PRAKTIKUM I KUALITAS TELUR

PRAKTIKUM I

KUALITAS TELUR 

BAB I

A TINJAUAN PUSTAKA

Telur sumber nutrisi penting

                        Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum dikenal sebagai sumber protein. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan. Telur yang terbesar adalah telur burung unta. Semuanya mengandung nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.

Telur ayam yang biasa dijual dan dikonsumsi manusia biasanya merupakan telur yang tidak fertil (tidak subur) karena ayam-ayam betina di peternakan ayam dipisahkan dari ayam-ayam jantan. Namun tentu saja telur yang fertil (subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit perbedaan nutrisi. Telur yang fertil tidak akan mengandung embrio yang berkembang karena proses pendinginan baik alami atau dari kulkas akan menghalangi perkembangan sel.

Telur mentah dan matang

Telur ayam dimasak dalam berbagai cara mulai dari yang manis sampai asin. Jadi telur sendiri dapat diasinkan, direbus, digoreng dadar atau ceplok, didinginkan atau dimakan mentah. Namun konsumsi telur mentah tidak dianjurkan bagi orang-orang yang mudah terinfeksi salmonella, seperti orang berusia lanjut, orang sakit atau lemah dan wanita hamil. Sebagai tambahan juga, telur mentah hanya mengandung 51% zat gizi biologis sementara telur yang sudah dimasak mengandung hampir 91% zat gizi biologis. Artinya, kandungan protein dalam telur matang hampir dua kali lipat dapat diserap tubuh daripada telur mentah jika dikonsumsi.

Merebus telur terlalu lama akan menyebabkan munculnya lingkaran berwarna kehijauan pada kuning telur. Hal itu menunjukkan munculnya senyawa besi dan sulfur pada telur rebus. Juga dapat terjadi jika air yang digunakan untuk merebus telur terlalu banyak mengandung besi.

Rasanya tidak akan berubah, namun merebus terlalu lama akan menurunkan kualitas proteinnya. Dinginkan telur di air dingin beberapa saat setelah direbus (hingga benar-benar dingin) dapat mencegah munculnya lingkaran kehijauan tersebut.

Kandungan nutrisi telur

Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein.

Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D. Satu kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur mengandung sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Lemak dalam telur juga terdapat dalam bagian kuning telur. Satu kuning telur juga mengandung separuh jumlah choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat.

Kandungan nutrisi telur ayam memang berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.

Telur hasil rekayasa

Saat ini, telur ayam yang mengandung asam lemak Omega-3 sudah dipasarkan. Namun kandungan nutrisinya berbeda-beda untuk setiap merek telur. Telur hasil rekayasa ini dihasilkan dengan cara memberi makan ayam betina dengan makanan mengandung lemak tak jenuh banyak. Telur-telur hasil rekayasa seperti telur bebas kolesterol dan telur yang mengandung Omega-3 diharapkan bisa mengurangi beban organ tubuh manusia akibat kelebihan gizi.

Bagi penggemar masakan hasil olahan ayam atau unggas, ada kabar baik. Karena, sebagian kelompok unggas, seperti ayam, bebek, dan burung dapat diolah menjadi makanan sumber protein hewani, asam amino, vitamin, dan mineral. Unggas memiliki kandungan lemak yang relatif lebih rendah dibandingkan daging merah (daging sapi, kambing, kerbau).
Tidak hanya daging ayam yang dapat disajikan sebagai makanan lezat. Demikian juga dengan otak, kulit, jeroan, lemak, tulang, dan juga ceker-nya. Selain memiliki rasa yang gurih, ayam memiliki kandungan asam amino esensial yang baik untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus. Seratnya yang pendek memudahkan tubuh untuk dicerna.

A.    Pengertian

Ø  Kualitas telur

      Adalah sekumpulan sifat yang dimiliki oleh telur dan mempunyai peng- aruh terhadap penilaian atau pemilihan oleh konsumen.

Ø  Egg grading

Merupakan metoda yang digunakan secara komersial untuk menetapkan kualitas telur.

Ø  Grade

Adalah tingkatan kualitas untuk sekelompok telur.

B.     K arakteristik

Standar kualitas telur Amerika Serikat didasarkan kepada :

1.      Kualitas eksternal

Ø  Bentuk telur

Ø  Kebersihan kerabang

Ø  Keutuhan kerabang

Ø  Ketebalan kerabang

Ø  Porositas

Ø  Warna kerabang

2.      Kualitas Internal

Ø  Ukuran dan keadaan rongga udara

Ø  Tebal albumen

Ø  Kondisi kuning telur

Ø  Abnomalitas (kelainan) pada telur

Istilah-istilah yang biasa digunakan oleh USDA untuk menjelaskan kondisi kerabang,rongga udara,putih telur dan yolk sebagai berikut:

Kerabang.

Ø  Bersih

Kerabang yang bebas dari material asing dan noda atau perubahan warna yang dengan mudah/segera terlihat.Telur masih bisa dikatakan bersih bila hanya ditemukan sedikit noda atau bila noda tersebut tidak terlalu banyak untuk dapat mengurangi kebersihan telur secara keseluruhan.Telur yang memperlihatkan bekas oiling pada kerabangnya teergolong bersih sebelum diminyaki.

Ø  Kotor

Kerabang yang mempunyai kotoran atau material asing melekat dipermukaannya; memiliki noda yang menyolok atau noda menutupi lebih dari ¼ [permukaan kerabang.

Ø  Praktis Normal (AA atau A)

Kerabang dengan bentuk normal,tekstur dan kekuatan kerabang baik dan tidak memiliki bagian-bagian yang kasar atau bintik-bintik kecil.

Sedikit bergaris dan ada bagian-bagian yang kasar yang secara material tidak mempengaruhi bentuk,tekstur dan kekuatan kerabang masih dibolehkan.

Ø  Sedikit Abnormal (B)

Bentuk agak kurang normal, ada sidikit kelainan pada tekstur dan kekuatan kerabang.Telur memiliki garis yang jelas,namun tanpa bintik dan bagian-bagian yang kasar.

Ø  Abnormal (B)

Bentuk abnormal,ada kelainan tekstur dan kekuatan kerabang,garis besar dengan bintik kecil atau bagian-bagian yang kasar (kualitas C tidak dipakai lagi oleh USDA).

                        Rongga Udara

Ø  Kedalaman rongga udara (rongga udara antara selaput kerabang,biasanya pada bagian telur yang tumpul).

Kedalaman rongga udara adalah :jarak antara bagian atas dan bagian bawah bila telur diletakkan dengan rongga udara pada bagian atas.

Ø  Praktis Regular (AA atau A)

Rongga udara praktis berada pada posisi yang tetap dan memperlihatkan batas yang jelas dengan pergerakkan tidak lebih dari 3/8 inci dalam arah tertentu ketika telur diputar.

Ø  Rongga Udara Bebas Bergerak (Free Air CELL/B)

Rongga udara bebas bergerak menuju kearah titik paling atas dari telur ketika telur diputar perlahan-lahan.

Ø  Rongga udara pecah (Bubly air cell/B)

Rongga udara pecah menghasilkan satu atau lebih bagian-bagian kecil udara yang bergerak kemana-mana.biasanya mengambang dibawah rongga udara utama.

                        Putih telur

Ø  Bersih

Bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing).

Ø  Pekat (AA)

Putih telur tebal atau kental sehingga batas  kuning telur tidak jelas trerlihat ketika dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72 dengan suhu pengukuran 45-60o F(7,2-15o).

Ø  Agak pekat (A)

Putih telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi yolk untuk mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU telur 60-72.

Ø  Sedikit encer (B)

Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU 31-60.

Ø  Encer dan berair (B)

Putih telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati kerabang dengan sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat jelas dan berwarna gelap ketika telur diputar.HU<31.

Ø  Gumpalan dan bintik darah (bukan karena pertumbuhan embrio)

Adalah gumpalan bitik darah tyang terdapat dipermukaan yolk atau mengambang dipermukaan putih telur.Gumpalan darah ini mungkin kehilangan karakteristik warna merahnya dan terlihat sebagai bintik kecil atau material asing,umum dikenal sebagai bintik daging.bila ukuranya kecil (diameter <1/8 incvi),telur bisa diklasifikasikan kedalam kualitas B.bila besar,atau terlihat difusi darah putih telur yang mengitarinya,maka teur dikllasifikasikan sebagai loss (dibuang).

                        Yolk

Ø  Garis batas sedikit terlihat (AA)

Garis batas kuning telur nampak kabur dan terlihat menyatu dengan putih telur disekitarnya ketika telur diputar.

Ø  Garis batas agak jelas (A)

Garis batas jelas terlihat.

Ø  Garis batas jelas terlihat (B)

Garis batas jelas terlihat sebagai bayangan gelap ketika telur terlihat.

Ø  Sedikit membesar dan datar (B)

Kuning telur dimana membran kuining telur dan jaringan mencair dan berair,yag diabsorbsi dari putih telur sehingga kuning telur membesar dan datar.

Ø  Praktis dan bebas dari kerusakan (AA atau A)

Tidak terjadi pertumbuhan embrio,namun terdapat sedikit kerusakan pada permukaanya.

Ø  Terdapat kerusakan yang tidak serius (B)

Kuning telur mempunyai bintik area pada permukaanya yang memperlihatkan sedikit indikasi pertumbuhjan embrio atau kerusakan lainya.

Ø  Kerusakan serius lainya (B)

Kuning telur dengan spot atau kerusakan lainya,seperti kuning telur berminyak (olive yolk) yang membuat telur tidak bisa dimakan.

Ø  Pertumbuhan embrio jelas terlihat

Terjadi pertumbuhan embrio yang terlihat sebagai cincin,tanpa ada darah.

Ø  Darah sebagai akibat pertumbuhan embrio

Terlihat sebagai cincin darah.Telur yang seperti ini tidak boleh dimakan.

B.TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui kualitas telur dengan melakukan pengukuran dan pengamatan terhadap sifat fisik yaitu dengan cara candling, menghitung indeks telur, indeks kuning telur, haugh unit, daya busa, dan warna kuning telur serta komposisi fisik telur.

BAB II

A.   PROSEDUR

a.      BAHAN DAN ALAT

1.      Bahan :

-          Telur ayam umur 1 hari

-          Telur ayam yang telah disimpan selama 10 hari

2.      Alat :

-          Kotak karton (candling)

-          Egg yolk colour fan

-          Micrometer

-          Jangka sorong

-          Mixer

-          Stop watch

-          Baker glass

-          Meja kaca

-          Timbangan

-          Cawan kecil

B.   PROSEDUR PERCOBAAN

1.      Candling

-          Sediakan kotak karton yang telah dilobangi untuk meletakan telur dan sinari dengan lampu

-          Telur diletakan pada lubang kotak

-          Nyalakan lampu yang ditempatkan dibawahnya sehingga rongga udara telur dapat dilihat

-          Gambarkan kantung udara yang terlihat

2.      Indeks telur

-          Panjang dan lebar masing2 telur di ukur dengan menggunakan jangka sorong

-          Ukur indeks telur :

Indeks telur = Lebar telur         x 100%

                        Panjang telur

3.      Komposisi fisik

-          Timbang berat telur utuh

-          Telur dipecah dan pisahkan kuning dan putih telur dengan sendok karet

-          Timbang putih telur dan kuning telur yang telah diletakan dalam cawan kecil

-          Hitung persentase berat kuning telur, putih telur dan kerabang telur

Indeks kuning telur = Tinggi kuning telur

                                            Diameter

4.      Haugh unit

-          Telur ditimbang dan dihitung beratnya

-          Telur dipecah dan isi telur ditempatkan pada meja kaca

-          Ukur tinggi albumen dengan micrometer

-          Hitung haugh unit

Haugh unit = 100 log ( H -     + 1,9

                                                100 

5.      Tebal dan berat kerabang telur

-          Kerabang telur telah dibersihkan dari membrane kerabang dan dikeringkan

-          Timbang berat kerabang

-          Ukur tebak kerabang dengan micrometer

6.      Warna kuning telur

Tentukan warna kuning telur dengan cara membandingkan warna kuning telur dengan egg yolk fan sehingga diperoleh warna yang sama

7.      Daya busa

-          Telur dipecah dan letakan diatas meja kaca

-          Putih telur dipisahkan dari kuningnya

-          Timbang putih telur dan catat beratnya

-          Masukan putih telur dalam baker glass dan kocok dengan mixer selama 2 menit

-          Ukur volume busa putih telur dan catat

-          Hitung daya busa putih telur :

Daya busa = Volume busa putih telur

                           Berat putih telur

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN    

Pengukuran

ü  Control

1.      Diameter kuning telur       : 4,92 mm

2.      Tinggi kuning telur            : 12,73 mm

3.      Tinggi putih telur              : 3,73 mm

4.      Berat putih telur                : 23,2 gr

5.      Volume busa                     : 160 ml

6.      Berat kerabang                  : 9,1 gr

7.      Tebal kerabang                  : 0,10 mm

8.      Berat telur umur 1 hari      : 67,3gr

9.      Berat telur umur 10 hari : 64,6gr

Indeks kuning telur     =  Tinggi kuning telur

                                        Diameter kuning

                                    =  12,73           =2,59 mm

                            4,92

Daya busa                   =   Volume busa

                                          Berat putih

                                    =  160              = 6,9

                                        23,2

HU = 100 log ( H -     + 1,9

                                                100 

Dimana :          H =      tinggi albumen/putih telur

                        G = gravitasi/ketetapan = 32,2

                        W = berat telur

HU      = 100 log ( 3,73 –     + 1,9

                                                100 

                        = 100 log 33

                        = 51,85

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan    :

Telur ayam umur 1 hari kualitasnya lebih bagus dari ayam yang telah disimpan tanpa perlakuan apapun selama 10 hari. Telur ayam umur 1 hari lebih berat dari yang telah disimpan 10 hari.

Saran              :

Agar pratikan lebih teliti lagi dalam penentuan kualitas telur, baik dengan cara menghitung indeks kuning telur, HU, maupun daya busa.