ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN DAGING UNGGAS

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR

DAN DAGING UNGGAS

“ PENGARUH PEMAKAIAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP KUALITAS dan AKSEPTABILITAS BAKSO AYAM ”

OLEH

Mal Fazri

07 163 018

Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan

Universitas Andalas

Padang

2009

I. PENDAHULUAN

A.Latar belakang

Daging merupakan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi,karna mengandung zat-zat makanan yang diperlukan tubuh,daging ayam memberikan kontribusi yang besar terhadap suplay bahan makanan terutama suplay protein karena mengandung seluruh asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh.Daging ayam dapat diperoleh dari berbagai jenis ayam diantaranya daging ayam ras afkir 

Ayam ras afkir merupakan ayam ras petelur yang sudah tidak berproduktif lagi,namun pada umumnya kurang disukai karna memiliki sifat yang alot,oleh karna itu diperlukan teknik pengolahan yang tepat agar daging disukai masyarakat.Produk yang dapat dihasilkan dari pengolahan daging ayam ras afkir antara lain Nugget,Dendeng,Abon,Sozis,Bakso dan lain- lain.Bakso merupakan makanan yang sudah umum dikenal dan dapat digolongkan pada makanan siap santap,dan tidak mustahil bakso akan memegang peranan yang penting dalam konsumsi masyarakat. 

            Tepung yang ditambahkan dapat berupa pengikat ataupun bahan pengisi,bahan pengikat yang ditambahkan dapat berupa bahan protein dan non protein,penanbahan tepung dalam pembuatan bakso juga dapat mengurangi biaya produksi,dan untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15 % dari berat daging.Tepung kedele merupakan salah satu bahan pengikat yang umum digunakan oleh indrustri makanan sebagai bahan campuran dalam pembuatan roti,kue dan lain-lain.

B.Perumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh pemakaian tepung kedelai terhadap kwalitas dan akseptabilitas bakso ayam.
2. Pada level beberapa pemakain tepung kedelai yang tepat didalam adon bakso ayam.

C.Tujuan dan Kegunaan Penelitian

            Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemakain tepung kedelai terhadap kwalitas dan akseptabilitas bakso ayam,hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang jumlah tepung kedelai yang tepat didalam adonan bakso ayam,selain itu penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan bagi peneliti dan bermanfaat bagi ilmu pengetahuan serta penambahan variasi makanan hasil ternak.

D.Hipotesa Penelitian

            Pemakain tepung kedelai sampai level 12 % berpengaruh terhadap kwalitas dan akseptabilitas bakso ayam.

II. TINJAUAN PUSTAKA

 A. Daging Ayam Afkir

            Menurut Rasyaf (1990) ayam afkir adalah ayam yang tidak berproduksi lagi atau berumur lebih dari satu tahun dan produksi telurnya telah menurun.daging ayam afkir memiliki sifst lebih liat karna berasal dari ayam yang lebih tua,kwalitas daging afkir memiliki kwalitas kurang baik karena mempunyai kandungan lemak yang relatif tinggi.

            Menurut triantini dikuti dari rimenda (2004) daging ayam petelur afkir memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibanding daging ayam buras dan ayam pedaging dimana kandungan protein 21,32%,lemak 3,67% dan air 71,85% dan pada ayam pedaging terdapat kadar protein 21,16%,kadar lemak 2,02% dan air 72,11%

B. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Daging Ayam

            Dinilai dari nilai gizinya daging ayam merupakan sumber gizi yang baik karna banyak mengandung unsur-unsur yang diperlukan untuk hidup manusia diantaranya protein,lemak,karbohidrat,lemak,mineral dan vitamin.Keragaman komposisi kimia daging ayam dipengaruhi oleh jenis turunan,jenis kelamin,umur dan pengaturan gizi dalam ransum (buckel 1997)

    Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O,dan N yang tidak

    

            Dimiliki oleh lemak dan karbohidrat,molekul protein juga mengandung unsur fospor dan belerang,dimana fungsi utama dari protein adalah untuk membentuk jaringan tubuh yang baru dan mempertahankan jaringan yang ada (winarno dkk 1991) Daging ayam merupakan sumber protein yang berkwalitas tinggi karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino assensial yang sangat penting untuk tubuh.

    Lebih kurang 25- 35 % protei terdapat dalam daging ayam.

lemak

            kandungan lemak karkas unggas bervariasi yang juga dipengaruhi oleh umur,jenis kelamin,dan karkas unggas tersebut (soeparno 1996)

    kandungan lemak pada ayam yang lebih tua lebih banyak dibanding yang muda (Hardjosworo dan Rukmiasih (2000)

            Lemak daging ayam sebagian besar menyebar dibawah kulit dan hannya sedikit yang terdapat didalam daging,lemak yang terdapat dalam daging adalah lemak tak jenuh diantaranya : palmitoleat,oleat,linoleat,dll.

 C. Bakso

            Bakso daging merupakan produk makanan berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tak kurang dari 50 %)dan pati atau cerelia tampa penambahan makanan yang diizinkan (badan standarisasi nasional 1995).

   menurut wibowo (2003) terbuat dari daging yang halus,ditumbuk,dan dibuat bulatan seperti kelereng atau lebih besar menggunakan tangan kemudian direndam dengan air mendidih.

            Bahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah bawang putih,merica,garam,dan es.Penambahan garam dan bawang putih sebagai bumbu masakan dapat menambahkan aroma yang lebih serta penambahan kelezatan dan bahan pengawet

D. Tepung Kedelai

            Menerut Koswara (1995) tepung kedele merupakan produk olahan kedelai dengan ukuran yang lebih halus yang mengandung protein nabati yang cukup tinggi, dengan kadar protein 85-95% yang terdiri dari Globulin, yang dapat membantu pembentukan emulsi lemak dalam air

            Menurut Almatsier (2003) menyatakan dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipid yang penting yaitu :lesitin,sepalin,liposito

E. Penilaian Akseptabilitas

            Uji akseptabilitas menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat dan kwalitas suatu bahan yang menyebabkan seseorang menyenanginya.Pada uji akseptabilitas setiap penelis mengemukakan kesan,kesukaan atau tanggapan senang atau tidak

            Untuk melakukan suatu penelitian Organoleptik diperlukan penelitian yang bertujuan menilai sifat-sifat atau mutu benda secara subjektif (soekarto 1985).

            Orang yang menjadi anggota panel disebut penelis dan ada 6 penelis yang biasa digunakan diantaranya :

Ø  Panel pencicip perseorangan

Ø  Panel pencicip terbatas

Ø  Panel terlatih

Ø  Panel tidak terlatih

Ø  Panel agak terlatih

Ø  Panel konsumen

III. MATERI DAN METODE PENELITIAN

I.Materi Penelitian

            materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam ras petelur afkir strain Isa Brown yang berumur 18 bulan sebanyak 3600 gram yang dibeli dipernakan ayam ras petelur Tri Suri Indah Farm di Kota Baru Kec. Limau Manis Selatan Kota Padang.

Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung kedelai (sesuai perlakuan), es serut 10%, bawang putih yang sudah dihaluskan 2%, merica bubuk 2%, garam halus 2%, NaOH, H2SO4 pekat, selenium, benzen, aquades, indikator metil merah,dan nacl

             Alat alat yang digunakan adalah timbangan analitik,gelas ukur, termometer, oven, cawan porselin, desikator, elemeyer, labu, penggiling daging (blender), kompor, pencetak adonan berupa sendok, meja pengolahan, panci dan wadah, satu set alat Kjeldahi untuk analisa protein

Seperangkat alat soxlet untuk pengukuran lemak, seperangkat alat untuk analisa kadar air yang terdapat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Andalas.

II.Metode Penelitian

Rancangan Penelitian

            Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan   Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 4 ulangan dimana kelompok dijadikan ulangan. Masin-masing perlakuan tersebut adalah pemakaian tepung kedelai sebanyak 0% (A), 3% (B), 6% (C), 9% (D), 12% (E).

            Model umum rancangan acak kelompok menurut Steel dan Torrie (1995) adalah :

            Yij       = µ + Pi + Kj +      ij

            Keterangan :

            Yij       = Nilai pengamatan dari hasil perlakuan

            µ          = Nilai tengah umum

            Pi         = Pengaruh perlakuan ke-1

            Kj        = Pengaruh akibat kelompok ke-j

               ij       = Pengaruh sisa pengamatan yang mendapat

                           ke-i dan kelompok ke-j dari perlakuan ke-I

            i           = Perlakuan (A, B, C, D, E)

            j           = Banyak ulangan (1,2,3,4)

Keterangan :

—  Bila F hitung < F tabel 0,05 berarti tidak berbeda nyata/non significant (P<0,05)

—  Bila F tabel 0,05 F hitung < F tabel 0,01  berarti berbeda nyata/significant (P<0,05)

—  Bila F hitung > F tabel 0,01 berarti berbeda sangat nyata/highly significant (P<0,01)

            Menurut Steel dan Torrie (1995), perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata atau sangat nyata dalam analisis keragaman diuji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

III. Peubah yang Diamati

a). Kadar Air

              Kadar air ditentukan berdasarkan pedoman     Anas dan Zuki (1981), dengan prosedur kerja sebagai berikut :

            Cawan porselin dipanaskan di dalam oven dengan suhu 110 C selama 1 jam. Kemudian dimasukkan ke dalam eksikator selama 1 jam lalu ditimbang (a gram). Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam cawan porselin dan ditimbang (b gram), lalu dipanaskan dalam oven dengan suhu 110 C selama 8 jam dan didinginkan dalam eksikator lalu ditimbang (c gram. Dilakukan berulang-ulang sampai beratnya tetap.

Perhitungan :

Kadar Air =         x 100%

Dimana :

a = berat cawan + berat sampel

b = berat cawan + berat sampel setelah dikeringkan

c = berat sampel

b). Kadar Protein

            kadar protein daging ditentukan dengan pedoman Anas dan Zuki (1981) dengan menggunakan seperangkat alat Kjeldahl destilation.

Prosedur kerja sebagi berikut :

Sebanyak 1 gram sampel, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Lalu ditambahkan 1 gram katalisator selenium dan diberi 25 ml H2SO4 pekat. Kemudian didestruksikan ke dalam lemari asam mulai dengan api kecil

            dan dikocok sewaktu-waktu sampai larutan berwarna hijau jernih. Larutan dalam labu Kjedahl diencerkan ke dalam labu ukur 500 ml dengan aquades dan dibilas dengn aquades sampai tanda batas. Sampel destruksi yang telah dingin dimasukkan ke dalam labu suling yang diberi 150 ml aquades. Lalu ditambahkan NaOH 30% melalui tecter. Penyulingan dianggap selesai 2/3 dari cairan tersuling. Penyulingan dihentikan dan dibilas dengan aquades ke dalam labu penampung, lalu dititrasi NaOH 0,2 dengan memakai mikroburet sampai terjadi perubahan warna (b ml).

            Dibuat penitaran belangko dipipet H2SO4 25 ml, 0,05 N + 5 tetes indikator metil merah lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 (a ml).

            Perhitungan  :

            Kadar protein =                                      100%

            Dimana :

            a                      = ml NaOH peniteran blangko

            b                      = ml NaOH peniteran sampel

            d                      = berat sampel gram

            C                     = Pengeceran

            N                     = Normalited NaOH

0,014               = normalited NaOH

c). Kadar Lemak

            Kadar lemak daging ditentukan dengan pedoman Anas dan Zuki (1981) dengan menggunakan alat soxlet.

Prosedur kerja sebagai berikut :

            sebanyak 1 gram sampel, dibungkus dengan kertas lemak dan dikeringkan dalam oven listrik selama 12 jam pada suhu 105 C. lalu ditimbang panas-panas bungkusan satu persatu. Kemudian dieksraksi dengan benzen selama 16 jam sampai benzen dalam soxlet jernih.

            Ekstraksi dihentikan, sambil sampel didinginkan sampai kering, dimana benzen akan menguap. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven listrik dengan suhu 105 C selama 4 jam lalu ditimbang panas-panas bungkusan tersebut satu persatu.

            Perhitungan :

            Kadar lemak =               x 100%

            Dimana :

            a  = berat sampel + kertas setelah ditimbang

           panas-panas

            b  = berat sampel + kertas setelah diberi larutan

            benzen

    c  = berat sampel awal

d). Akseptabilitas

            bahan disajikan kepada 15 orang panelis yang terdiri dari mahasiswa, dosen, dan teknisi. Panelis diminta untuk menuliskan kesan kesukaannya pada form isian menurut skala yang telah diberikan yaitu :

            Warna

                        Tidak suka                   = 1

                        Suka                            = 2

                        Sangat suka     = 3      

Rasa

                        Tidak suka                   = 1

                        Suka                            = 2

                        Sangat suka     = 3

Tekstur

                        Tidak suka                   = 1

                        Suka                            = 2

                        Sangat suka     = 3      

IV. Prosedur Kerja (Modifikasi dari Wibowo, 2003)

a). Daging ayam afkir sebanyak 3600 gram dipotong-potong kecil, kemudian digiling bersama es batu dengan menggunakan blender. Lalu adonan dibagi menjadi 20 bagian dengan berat masing-masing 180 gram yang secara acak dikelompokkan ke dalam 5 perlakuan dan masing-masing terdiri dari 4 kelompok ulangan.

b). Daging yang telah lumat kemudian ditambahkan dengan campuran garam halus, merica, dan bawang putih yang sudah dihaluskan, dan diaduk lagi.

d). Setelah adonan siap, lalu masing-masing perlakuan dicetak menjdia bola-bola bakso dengan menggunakan tangan, dimana setiap kelompok ulangan terdiri dari 9  unit sampel (bakso), sehingga dalam penelitian ini seluruhnya menggunakan 180 butir bakso

e). Bola bakso yang dibentuk direbus dalam air mendidih selama lebih kurang 15 menit atau sampel bakso mengapung (matang)

f). Dilakukan pengamatan terhadap variabel yang akan diuji

sV. Tempat dan Waktu Penelitian

            penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Tern. ak mulai tanggal     bulan            sampai dengan tanggal      bulan                   tahun                           .

DAFTAR PUSTAKA

De Graff,CP.P.2005.Tepung Kedelai.PT.Gasindo,Jakarta.

Badan standarisasi Nasional.2005.Nugget Ayam.Badan Stsndarisasi Nasional (BSN).Departement perindustrian dan Perdagangan,Jakarta.

Soeparno.1994.Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging.Gajah Mada Universitas Press,Yogyakarta.

Wibowo,S.2002.Pemuatan Bakso Ayam.PT.Penebar Swadaya,Jakarta.

Angorodi, R. 1996. Kemajuan Mutakhir Dalam Makanan Ternak Unggas. PT Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.