PRAKTIKUM III
TELUR ASIN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagai salah satu hasil ternak unggas, telur merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dimana zat-zat gizi yang terkandung dalam produk unggas ini mengandung protein, lemak, karbohidrat dan beberapa vitamin serta mineral. Disamping itu, telur juga merupakan sumber protein yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan, membentuk kecerdasan dan kesehatan.Selain itu, juga termasuk salah satu jenis bahan pangan yang paling banyak dikonsumsi masyarakat karena harganya murah dan relatif terjangkau oleh berbagai lapisan masyarakat.
Penanganan pasca panen yang tidak tepat terhadap produksi telur yang melimpah dapat menurunkan kualitas telur. Karena produk ini bersifat perishable atau bahan makanan yang mudah rusak serta mudah menurun kualitasnya, jika tidak mendapat perlakuan sebagaimana mestinya, sejak dari produsen kekonsumen (abbas,1989). Hal ini dikarenakan kandungan zat-zat gizi dalam telur yang tinggi yang merupakan medium yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan yang terjadi pada telur dapat diatasi dengan pengawetan.
Proses pengawetan telur dapat dilakukan pada telur segar atau pun telur olahan. Pengawetan telur segar yang bisa dilakukan antara lain dengan pengemasan kering (dry packing) dan perendaman dalam cairan, seperti larutan kapur (CaO) dan parafin oil.
Selain pengawetan dalam bentuk segar, telur dapat juga diawetkan dengan cara pengolahan. Salah satu caranya adalah pembuatan telur asin. Sejak zaman dahulu masyarakat kita telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang daya simpan), membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas. Selain memberi rasa, garam juga berperan sebagai pengawet. Sehingga telur asin dapat disimpan lebih lama dibanding telur segar.
Ada beberapa cara pembuatan telur asin diantaranya dengan pembungkusan kering, perendaman dalam larutan garam jenuh dan sistem gadap (adonan garam dengan batu merah dan lumpur).
1.2 Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan hasil telur asin yang baik dari beberapa proses pembuatan serta bahan yang digunakan, selain itu juga untuk melengkapi tugas mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Telur dan Daging Unggas.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur dan Strukturnya
Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan, secara alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna (Haryoto, 1986 ; Sarwono, 1995). Menurut Abbas (1989), komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : bangsa, umur ayam, posisi telur dalam sebuah rangkaian peneluran, laju produksi telur, suhu lingkungan, kualitas dan kuantitas makanan, stres serta adanya penyakit. Selanjutnya, Sarwono (1995) menyatakan bahwa komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kerabang, 60% putih telur, dan 30% kuning telur.
Buckle, Edwards, Fleet, dan Wooton (1987) menyatakan bahwa secara lebih terperinci telur dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu : 1) kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik, 2) membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruangan udara, 3) putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan, 4) putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen, 5) putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan, 6) struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur, 7) lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang disebut membran vitelin, 8) benih atau blastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur,
9) kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar.
Menurut Abbas (1989), kerabang terdiri dari 95,1% garam anorganik, 3,3% bahan organik terutama protein dan 1,6% air, bahan anorganik yang berbentuk kerabang terdiri dari kalsium, magnesium, posfor, dan besi. Fungsi dari kerabang adalah sebagai pelindung telur bagian dalam sehingga dapat mengurangi kerusakan telur.
Menurut Sarwono (1995), putih telur terdapat diantara kulit telur dan kuning telur, dimana putih telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu : 1) lapisan terluar,berupa cairan kental yang banyak mengadung serat musin, 2) lapisan tengah (albuminous sac),terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat, 3) lapisan dalam,yang mengandung cairan kental dan 4) lapisan membran kalazifera,berfungsi menahan kuning telur agar tetap di tempatnya.Pada putih telur terdapat beberapa protein, diantaranya ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalbumin dan ovoglobulin. Selain itu, putih telur juga mengandung protein antimikroba yaitu lisozim yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan pada telur.
Menurut Soeparno (1996), kuning telur adalah bagian yang paling penting dalam isi telur, karena kuning telur merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio.
2.2 Nilai gizi Telur
Menurut Haryoto (1986), telur adalah bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dan marupakan sumber asam amino esensial, kalori, vitamin dan mineral. Selanjutnya sudaryani (2003) menambahkan, telur juga mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh,dari sebutir telur didapatkan gizi yang semourna.Selain itu, zat gizi tersebut mudah dicerna oleh tubuh.Kandungan protein kuning telur yaitu sebanyak 16,5 % dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan kandungan lemak pada kuning telur mencapai 32% dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit.komposisi rata-rata dari telur yaitu :
Tabel 1.Komposisi Telur
| Komposisi | Telur utuh | Isi telur Tanpa cangkang | Kuning telur | Putih telur | Cangkang dan kulit membran |
| Seluruh telur | 100 | - | 31,0 | 58,0 | 11,0 |
| Air | 65 | 75,0 | 48,0 | 87,0 | 2,0 |
| protein | 12 | 12,0 | 17,5 | 11,2 | 4,5 |
| Lemak | 11 | 11,0 | 32,5 | 0,2 | - |
| Karbohidrat | 1 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | - |
| Abu | 11 | 1,5 | 1,0 | 0,8 | 93,5 |
Sumber: North dan Bell (1990)
Menurut Soeparno (1996), disamping mengandung protein yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi,beberapa mineral dan vitamin. Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan vitamin k. Disamping itu, telur juga mengandung beberapa mineral penting bagi tubuh. Mineral yang ada pada telur antara lain natrium, kalium, besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zinc, klorida, dan sulfur.
2.3 Kualitas Telur
Menurut Abbas (1989), kualitas telur adalah sekumpulan sifat-sifat telur yang berpengaruh terhadap penilaian atau pemilihan konsumen.Selanjutnya Sarwono (1995) menambahkan, kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian dalam.
Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur.Sedangkan kualitas telur bagian dalam ditentukan antara lain oleh kantong udara (air cell), keadaan kuning telur dan yang terpenting keadaan albumen (Haryoto,1986; Sudaryani,2003)
Menurut Murtidjo (1990), kualitas telur konsumsi umumnya diklasifikasikan sesuai karakteristiknya, seperti : 1) Bentuk telur, telur itik yang baik berbentuk oval, 2) Warna kulit telur, kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih, 3) berat telur yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60-80 gram dan 4) keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan , ketebalan, halus dan kasarnya kulit telur.
Abbas (1989) menyatakan bahwa pengelolaan produksi telur ditujukan untuk mempertahankan daya simpan telur sebagai bahan pangan yang tetap berkualitas tinggi, pengolahan telur harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak terjadi hal-hal yang dapat menurunkan kandungan gizi telur. Seperti yang dijelaskan oleh Murtidjo (1990) bahwa kesalahan dalam mengolah telur tidak sengaja mempengarihi rasa tetapi juga mengubah sifat telur menjadi padat karena pemanasan atau tercampur bahan lain.
Selanjutnya Sudaryani (2003) menambahkan bahwa dari pengolahan diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak merubah rasa,tidak berbau busuk, dan warna isi tidak pudar.
2.4 Telur Asin
Telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan sekaligus dapat memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama (Wasito dan Rohaeni, 1994).Menurut Murtidjo (1990), telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh, diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam,dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme sehingga telur dapat disimpan lama. Menurut Murtidjo (1988), telur itik yang diasinkan mengandung keuntungan seperti : (a) nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama, (b) nilai ekonomis telur dapat ditingkatkan, (c) memenuhi selera konsumen telur itik dan, (d) merupakan alternatif pemesaran disamping telur segar.Selanjutnya syarat telur yang akan diasinkan adalah : 1) telur masih segar dan baru, 2) telur sudah harus dibersihkan dari kotoran, 3) kulit telur masih utuh dan tidak retak serta 4) sebelum diasinkan, telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan.
Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Mula-mula telur diamplas untuk membuka pori-pori kulitnya, sehingga pada saat perendaman akan mudah menyerap garam. Larutan garam disiapkan dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh (Astawan. 2005)
BAB III
A. PROSEDUR
a. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan :
- Telur itik
- Garam dapur
- Abu gosok/bubuk bata
- Daun salam
2. Alat :
- Baskom
- Timbangan
- Kompor
- Panic
Larutan daun salam untuk adonan telur asin :
Daun salam segar 40 lembar dicuci dan direbus dengan 3 gelas air sampai tersisa 1 gelas. Setelah dingin, disaring (30 butir)
Table 2. perbandingan telur garam dan bubuk bata yang digunakan dalam pembuatan telur asin
| Telur | garam | Bubuk bata | Cairan adonan | Jumlah daun salam |
| 20 | 83.33 | 500 | 1 gelas | 30 lmbr |
| 30 | 125.00 | 750 | 1.5 gelas | 45 lmbr |
| 40 | 166.67 | 1000 | | |
| 50 | 208.33 | 1250 | | |
| 60 | 250.00 | 1500 | 3 gelas | 90 lmbr |
b. PROSEDUR KERJA
- Telur dibersihkan dengan air dari kotoran yang menempel hingga bersih
- Buat adonan pasta garam dan bubuk bata atau abu dengan perbandingan sesuai table 2
- Adonan dipoleskan pada permukaan telur hingga rata, ½ cm dan disimpan ditempat yang gelap/dingin selama 8 hari
- Cuci telur dengan air hingga bersih
- Rebus telur dalam panic tertutup dan setelah mendidih, biarkan 15-30 menit dan tiriskan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Telur itik yang diasinkan oleh tiap kelompok berjumlah 7 butir. Adonan yang digunakan :
Garam : 1:5 dr berat batu bata
Bubuk batu bata : 1 kg
Air : secukupnya
Daun salam : 2 lembar
Adapun proses pembuatan seperti yang tercantum pada prosedur kerja. Setelah jadi telur siap di santap. Dengan pengasinan ini, dapat menambah umur simpan telur selama 2 hari. Rasanya khas, tidak amis dan gurih. Tekstur telur juga bagus.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan :
Bahwa telur yang di asinkan bisa menambah nilai ekonomis, menambah umur simpan dan memenuhi selera konsumen dengan melumuri telur dengan adonan pasta garam dan bubuk batu bata.
Saran :
Agar dalam pembuatan telur asin lebih memperhatikan takaran adonan garam dan batu batanya sebab sangat berpengaruh sekali terhadap rasa telur asin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar