PRAKTIKUM IV PENGOLAHAN NUGGET AYAM

PRAKTIKUM IV

PENGOLAHAN NUGGET AYAM

BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan komposisi (ingredient) bahan yang digunakan.

Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.

Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.

Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Komponen protein berasal dari daging ayam, lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan, sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.

Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial, Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain.

Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita.

Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc, dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49, 29, dan 21 persen.

Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif.

Keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah, yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari. Oleh karena itu, tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget, ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan, sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya.

Kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram, setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji, setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari.

Walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan, kewaspadaan harus tetap dijaga. Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.

Nugget boleh dikonsumsi, yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan buah-buahan, yang sangat kaya akan vitamin, mineral, dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran.

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui salah satu cara pengolahan daging unggas yang dikenal dengan chicken nugget.

Syarat mutu nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002

N0	Jenis uji	satuan	Persyaratan
1.	Keadaan
	1.1 aroma	-	Normal
	1.2 rasa	-	Normal
	1.3 tekstur	-	Normal
2.	Benda asing	-	Tidak boleh ada
3.	Air	% b/b	Maks 60
4.	Protein	% b/b	Min 12
5.	Lemak	% b/b	Maks 20
6.	Karbohidrat	% b/b	Maks 25
7.	Kalsium	Mg/100gr	Maks 30
8.	Bahan tambahan
	8.1 pengawet	-	-
	8.2 pewarna	-	-

BAB II

A.    PROSEDUR

a.      BAHAN DAN ALAT

1.      Bahan :

-          Daging ayam 500gr

-          Tepung tapioca 10%

-          Tepung terigu 10%

-          Garam 3%

-          Bawang putih 3%

-          Merica 2%

-          Telur ayam 1 butir

-          Tepung panir/ tepung roti 250gr

-          Es batu 20%

-          Minyak goreng

-          Maizena

-          Terigu

-          CMC

2.      Alat :

-          Baskom

-          Alat giling daging

-          Kukusan

-          Blender

-          Loyang

-          Kompor

b.      PROSEDUR PERCOBAAN 1 :

-          Daging ayam sebanyak 500gr yang sudah dibersihkan, dicuci dengan air bersih, kemudian dipotong2 ukuran kecil

-          Giling daging ayam dengan penggiling daging sambil ditambah serutan es dan pertahankan suhu tidak melebihi 22°C

-          Tambahkan bumbu dan tepung yang telah dihaluskan dan aduk hingga homogeny

-          Cetak adonan dalam Loyang dan kukus selama 30 menit

-          Dinginkan adonan dan potong2 dengan ukuran 5x1x1 cm

-          Batter yang terdiri dari kuning telur dan garam dikocok hingga homogeny

-          Celupkan adonan yang sudah dicetak dalam batter

-          Balur dengan tepung panir

-          Goring nugget

-          Uji kadar protein, kadar air dan kadar lemak nugget ayam

c.       PROSEDUR PERCOBAAN II :

-          Daging ayam tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam ruang pendingin (freezer) selama minimal 1 malam. Tetapi nugget dapat juga dibuat tanpa perlakuan tersebut

-          Timbang bahan2 berikut dalam tempat terpisah

-          Masukan daging ayam, giling dalam blender bersama bahan lain

-          Blender daging dan campurannya tercampur

-          Ratakan campuran daging dalam nampan dengan ketinggian 1,5cm kemudian bekukan dalam freezer selama 1 malam

-          Potong adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 1x3cm dengan tebal 1,5cm

-          Siapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan komposisi sbb : blender 10gr CMC dalam 300ml air lalu masukan terigu (150gr) maizena (150gr) kedalam blender dan tambah 200ml air, lalu blender hingga terbentuk adonan kental untuk breading

-          Celupkan nugget beku kedalam adonan breading sehingga seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh adonan

-          Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbumbu/tepung roti

-          Ulangi tahap di atas jika ingin tepung pelapis lebih tebal

-          Goring nugget dalam minyak goring panas dan api sedang hingga berwarna kuning keemasan

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengolahan nugget ayam dibuat dengan prosedur seperti yang telah dicantumkan pada prosedur percobaan 1/2. Adapun aroma dari nugget tersebut normal, tekstur normal, dan rasa normal. Hanya sedikit asin, karna penambahan garam yang terlebih.

BAB IV                                                         

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan     :

Produk olahan daging tidak hanya bakso dan sosis saja,produk olahan lain yang tak kalah menarik yaitu nugget yang dibuat dengan bahan baku daging dan bahan pendukung lainnya agar rasanya nikmat dan tidak merusak nilai gizi.

Saran               :

Agar praktikan lebih teliti dalam menakar adonan agar tidak terjadi rasa yang tidak pas.

DAFTAR PUSTAKA

Aamertaningtyas,D.,H.Purnomo, dan Siswanto. Kualitas Nugget Daging Ayam Broiler dan                               Daging Ayam Petelur Afkir dengan menggunakan Tapioka dan Tapioka Modifikasi serta lama pengukusan yang berbeda. http:// www.Uibraw.co.id

Astawan I.M.2005.Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. http/ www.kompas.com

Badan Standarisasi Nasional.2002.Nugget Ayam (Chicken Nugget). SNI 01-6683-2002.  Departeman Perindustrian dan Pedagangan, Jakarta

Buckle, K.A,.,dkk.1987.Ilmu Pangan.UI Press.Jakarta

Soeparno,1996.Pengolahan Hasil Ternak.Universitas Terbuka.Jakarta

Sugitha, I.M.1995.Teknologi Hasil Ternak.Fakultas Peternakan UNAND