FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS DAGING
penilaian terhadap daging sapi didasarkan pada sifat daging, yang menurut selera konsumen adalah keadaan perlemakannya (marbling), warna dan keempukan. Disamping itu sifat daging sapi juga sangat ditentukan oleh mutu genetik (bangsa sapi), jumlah dan kualitas pakan, serta manajemen. Penilaian terhadap kualitas daging juga dipengaruhi oleh opini masyarakat, kebiasaan makan, status sosial, cara penyajian, pengemasan dan promosi. Semua faktor-faktor tersebut berpengaruh terhadap permintaan konsumen daging, yang implementasinya berpengaruh terhadap pendapatan peternak atau perusahaan peternakan. Penilaian konsumen terhadap kualitas daging sapi juga ditentukan oleh sifat fisik dan kimia daging, yang mana sifat daging tersebut dipengaruhi oleh bangsa sapi, kualitas dan jumlah pakan (termasuk level energi/protein), serta manajemen ternak (termasuk manipulasi periode waktu penggemukan dan implementasi dari phenomena pertumbuhan kompensasi). Untuk memenuhi selera konsumen akan daging sapi potong yang semakin beragam tuntutannya, maka peningkatan efisiensi pemanfaatan sumber daya yang tersedia dan penerapan standardisasi mutu daging yang lebih tinggi, merupakan alternatif yang perlu dilaksanakan.
PENGUKURAN KUALITAS DAGING
Keempukan (Nilai Shear Force). Keempukan daging diukur secara objektif dengan alat Warner-Bratzler Shear (Ngadiono, 1995) dan hasil pengukuran dinyatakan dalam satuan kg/cm2. Urat daging mata rusuk dengan penampang kurang lebih 50 cm2 dan panjang 3 cm (bobot sekitar 200 g), sebelum dimasukkan ke dalam panci perebus dipasang bimetal thermometer dengan cara ditancapkan sampai menembus bagian dalam daging. Sampel daging dimasukkan ke dalam panci berisi air dan direbus sampai termometer menunjukkan angka 81 oC, dan kemudian didinginkan sampai mencapai bobot yang konstan yaitu sekitar satu jam setelah perebusan. Setelah dingin daging tersebut dicetak dengan alat pengebor (corer) yang bagian dalamnya mempunyai diameter 1.27 cm, sehingga diperoleh potongan-potongan daging diameter 1.27 cm dengan panjang kurang lebih 3 cm. Potongan-potongan daging yang diperoleh diukur nilai keempukannya dengan alat Warner-Bratzler Shear. Semakin tinggi nilai shear force yang didapatkan, maka keempukan daging semakin rendah.
Daya Mengikat Air (Water Holding Capacity). Dilakukan dengan metode Hamm (1972) yang dikemukakan oleh Swatland (1984) yaitu dengan menggunakan alat carver press. Sampel daging seberat 0.3 gr diletakkan diantara dua lembar kertas saring Whatman-I no. 41, kemudian dijepit dengan carver press diantara dua jepitan bertekanan 35 kg/cm2 selama 5 menit. Luas daerah basah (wetted area) merupakan luas air yang diserap kertas saring akibat penjepitan dan diperoleh dari selisih luas lingkaran luar dan lapisan dalam pada kertas saring. Pengukuran luas lingkaran tersebut dilakukan dengan menggunakan planimeter merk Hruden. Bobot air bebas karena proses penekanan dapat dihitung dengan cara :
Luas area basah (cm2)
Mg H2O = - 8.0 0.0948
mg H2O
% air bebas = x 100 % 300 mg
Dengan mengetahui kadar air total daging, maka kadar air terikat atau WHC dapat ditentukan. WHC = kadar air total (%) – kadar air bebas (%).
Susut Masak (Cooking loss). Dihitung berdasarkan persentase selisih bobot daging sebelum dan sesudah perebusan (sampai mencapai temperatur 81 oC) terhadap bobot daging sebelum dimasak (Ngadiono, 1995).
pH Daging. Sampel daging sebanyak 10 g, diiris kecil-kecil dan dicacah sampai halus. Selanjutnya dimasukkan ke dalam beker glas 50 ml, diencerkan dengan dengan aquades sebanyak 10 ml diaduk sampai homogen dan pH (derajat keasaman) diukur dengan pH meter (Ngadiono, 1995).
Kandungan Protein. Ditentukan dengan metode Kjeldahl (AOAC, 1975). Daging dikeringkan (60 0C) selama 24 jam lalu digiling. Ambil 5 gr masukkan ke labu destruksi, tambahkan 6 gr katalis dan dicampur H2SO4 pekat 25 ml. Destruksi larutan ini sampai barwarna hijau jernih, kemudian dinginkan dan selanjutnya masukkan ke dalam labu penyuling. Encerkan dengan 300 ml air, tambahkan batu didih dan 100 ml NaOH 33 %. Suling selama 15 menit ke labu erlemeyer yang diisi 25 ml H2SO4 0.3 N dan tetes indikator, dititar dengan NaOH 0.3 N. Perubahan warna dari biru ke hijau menandakan titik akhir. Lalu bandingkan dengan blanko.
(Y-Z) x titar x 0.014 x 6.25
Kadar Protein = ------------------------------------- x 100 %
X
Keterangan : X = Banyak contoh (gr)
Y = NaOH untuk titrasi blanko (ml)
Z = NaOH untuk titrasi contoh (ml)
Kandungan Lemak. Dilakukan dengan metode soxhlet (AOAC, 1975). Labu soxhlet dibersihkan, lalu dikeringkan dengan oven. Setelah itu dinginkan dengan desikator, timbang labu tersebut (Z gram). Timbang 1 gram contoh daging, lalu tambahkan 30 ml HCL 25 % dan 20 ml aquades serta beberapa batu didih. Gelas piala ditutup dengan kertas timah dan didihkan selama 15 menit hingga berwarna hitam. Selanjutnya disaring dalam keadaan panas dengan kertas saring dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi. Kemudian kertas saring dan zat padatan yang terkandung didalamnya dikeringkan dalam oven 100 0C. Lalu masukkan ke dalam kertas saring pembungkus dan diekstraksi dalam soxhlet dengan pelarut hexana selama 2-3 jam. Setelah ekstraksi selesai, pelarutnya disulingkan dan labu lemak diangkat kemudian dikeringkan dalam oven suhu 105 0C. Akhirnya ditimbang setelah didinginkan terlebih dahulu dalam desikator sampai bobot tetap (Y gram).
(Y-Z)
Kadar Lemak = ___________ x 100 %
Berat contoh
Kandungan Air. Kadar air ditentukan menurut metode Buckle dkk. (1985) yaitu dengan pemanasan sample dalam oven selama 11 jam pada suhu 105 0C, kemudian dimasukkan dalam eksikator selama 1 jam, lalu ditimbang sampai beratnya tetap.
Perhitungan:
a - b
Kadar air = ____________ x 100 %
c
Keterangan :
a = berat cawan + berat sampel
b = berat cawan + berat sampel setelah dikeringkan
c = berat sampel
Kandungan Abu. Ditentukan dengan metode AOAC, (1975). Sampel daging kurang lebih 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin (silica disc), kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan temperatur 400-600 oC. Setelah sampel berwarna putih sebagai abu (mineral), diangkat dan didinginkan, kemudian ditimbang.
Z - X
Kadar abu = ----------- x 100 %
Y
Keterangan :
X = Bobot awal cawan porselin
Y = Banyaknya sampel (g)
Z = Bobot akhir cawan porselin dan sample
Kandungan Ca. Dilakukan dengan metode AOAC (1975) yaitu diambil dari abu yang telah terbentuk sebelumnya. Lalu ditambahkan HCl sebanyak 5 ml. Kemudian disimpan di penganas listrik sampai kering. Kemudian diencerkan sampai 250 ml. Selanjutnya dipipet sebanyak 50 ml dari yang telah diencerkan 250 ml tadi kemudian ditambahkan pereaksi Chapman sebanyak 100 ml guna mengikat Ca dalam sample. Kemudian diendapkan selama 1 malam, kemudian disaring pada kertas saring no. 40. Tambahkan H2SO4 sebanyak 20 ml. Titrasi dengan KMnO4 sampai perubahan warna menjadi warna ungu. Dicatat ml KMnO4 yang dibutuhkan untuk titrasi (a). Kemudian dikerjakan blanko dan dicatat ml KMnO4 untuk mengerjakan blanko (b).
(a-b) N KmnO4 x Bobot eq Ca
Kandungan Ca = x 100 % g sample
Kandungan P. Dilakukan dengan metode AOAC (1975) dengan cara kerja sama dengan penentuan kadar Ca, hanya pereaksinya yang berbeda yaitu dengan menggunakan pereaksi Chapman pada penentuan kadar Ca diganti dengan pereaksi larutan Molibdat.
Kandungan Kholesterol. Analisis kandungan kholesterol dilakukan dengan dua tahap yaitu; Tahap I dengan ekstraksi dan tahap II dengan analisis.
1. Tahap Ekstraksi
Cara ekstraksi bahan untuk analisis kandungan kholesterol dilakukan sesuai pedoman Plummer (1978) sebagai berikut:
- Bahan diambil 1 gram kemudian ditambahkan 10 ml aceton-etanol (1:1).
- Panaskan sampai mendidih di atas waterbath suhu 60 0C selama 15 menit.
- Pelarut yang tinggal disaring dengan kertas saring whatman 41.
- Larutkan kembali dengan 5 ml aseton-etanol, uapkan pada suhu 60 0C selama 10 menit. Pelarut yang tersisa disaring dan diulang sampai dua kali.
- Selanjutnya hasil ekstraksi dipanaskan kembali sampai volume 1 ml dan larutan ini dianalisa kadar kholesterolnya.
2. Tahap Analisis Kholesterol dengan Metode Boehringer.
Analisis kholesterol dengan metode Boehringer adalah sebagai berikut :
- Ambil 1 ml reagen (kit) kholesterol boehringer dan dipipetkan kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan hasil ekstraksi sebanyak 0.01 ml.
- Larutan diguncang perlahan-lahan selama 15 menit sampai kholesterol bereaksi dengan ekstraksi yang ditandai dengan perubahan warna.
- Setiap seri dibuat blangko untuk membandingkan perubahan warna.
- Kemudian dibaca dengan menggunakan spectrometer merk clinicon pada panjang gelombang 546 dengan faktor 853.
Kandungan Trigliserida. Dilakukan berdasarkan pedoman Plummer (1978). Ambil 2 ml reagen trigliserida masukkan kedalam bahan hasil ekstraksi sebanyak 0.02 ml ditunggu sampai terjadinya reaksi reagen trigliserida dengan ekstraksi yang ditandai dengan perubahan warna. Untuk setiap seri pemeriksaan dibuat blanko untuk membandingkan perubahan warna. Kemudian hasil reaksi tersebut dibaca dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 546 dengan faktor 4010. Angka yang tertera pada spektrofotometer merupakan kandungan trigliserida yang teresterifikasi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar