ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN DAGING UNGGAS ABON AYAM (pemasakan abon ayam dengan penambahan susu skim terhadap uji organoleptik.)

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN DAGING UNGGAS

ABON AYAM

(pemasakan abon ayam dengan penambahan susu skim terhadap uji organoleptik.)

Oeh;

KELOMPOK I

Mal Fazri                               07 163 018

Ferisya Dwi Rizki                  07 163 034

Refi  Yanto                            07 163 016

Yolya Amrian                       07 163 013

Efrial  Sumanti Filli              07 163 012

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG

2009

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Abon ayam merupakan salah satu produksi pangan kering yang diolah melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbuan. Beberapa keuntungan dari proses pembuatannya ialah mudah dilakukan. Produk yang dihasilkan memiliki aroma dan rasa yang khas serta dapat dikembangkan sebagai salah satu usaha baik dalam skala industri kecil maupun menengah.

Adapun jenis bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan abon dapat berupa daging sapi, kerbau, ayam dan jenis ikan. Salah satu bahan yang juga dapat digunakan untuk abon adalah ayam afkir. Untuk mendapatkan abon yang berkualitas tinggi, diperlukan pengolahan yang baik. Proses pengolahan yang dilakukan dalam produk abon adalah pemasakan, lama pemasakan yang tepat dalam pengolahan daging ayam akan menentukan kegurihan dan kelezatan abon.

B.     Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh pemasakan abon ayam dengan penambahan susu skim terhadap uji organoleptik.

C.    Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui macam-macam dari pengolahan daging, dan juga untuk memenuhi tuntutan tugas mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Telur dan Daging Unggas

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Daging Ayam dan Nilai Gizinya

Lawrie (1979), mengatakan bahwa daging mengandung sekitar 75 % air, protein 19 %, lemak 2,5 % dan kandungan substansi non protein 3,5 %. Selain itu komposisi daging dipengaruhi beberapa faktor anatara lain jenis ternak, enis kelamin, umur dan jenis makanan yang diberikan kepada ternak tersebut. Menurut Soeparno (1994), berdasarkan sifat fisiknya dapat dikelompokan menjadi : (a) daging segar tanpa pelayuan dan yang dilayukan, (b) daging seghar yang dilayukan dan didinginkan, (c) daging segar yang bdilaukan kemudian dibekukan, (d) daging masak, (e) daging asap dan  (f) daging olahan.

Tabel 1. perbandingan gizi dari beberapa jenis daging

jenis daging	kalori	protein	lemak	besi	vitamin
Sapi	129	20	5	2,1	65
Kambing	162	17	10	2,1	60
Itik	129	20	5	2,0	100
Ayam	125	20	5	2,0	3

Sumber : lembaga makanan rakyat (Murtidjo, 1990)

Dilihat dari nilai gizinya, daging ayam merupakan sumber gizi yang baik karena banyak mengandung unsur-unsur  yang diperlukan untuk hidup manusia diantaranya protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang berbeda dengan manusia (Mountney dan Parkhust, 1995). Kualitas daging ayam ditentukan oleh komposisi kimia daging ayam dipengaruhi oleh jenis turunan, jenis kelamin, umur dan pengaturan gizi dalam ransum (Buckle, dkk, 1987).

Daging adalah bagian dari tubuh ternak kecuali tanduk, kuku, tulang dan bulu yang mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin dalam komposisi yang berbeda tergantung pada bangsa, makanan, jenis ternak dan umur ternak. Daging jugadapat didefenisikan semua jaringan hewan dan semua bentuk olahannya yang dapat dimaka dan tidak memebahayakan kesehatan bagai yang memakannya (Pallupi, 1986 ; Soeparno, 1994).

Dilihat dari nilai gizinya, daging ayam merupakan sumber gizi yang baik karena banyak mengandung unsur-unsur  yang diperlukan untuk hidup manusia diantaranya protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang berbeda dengan manusia (Mountney dan Parkhust, 1995). Kualitas daging ayam ditentukan oleh komposisi kimia daging ayam dipengaruhi oleh jenis turunan, jenis kelamin, umur dan pengaturan gizi dalam ransum (Buckle, dkk, 1987).

Protein. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung nsr C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung unsur fosfor (F), belerang (S). Fungsi utama protein dalam tubuh adalah untuk membentuk jaringan tubuh yang baru dan mempertahankan jaringan tubuh yang telah ada (Winarno, dkk, 1991). Daging ayam merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino esensial yang sangat penting untuk tubuh, lebih kurang 25 - 35 % protein terdapat dalam daging ayam (Mountney dan Parkhust 1995 ). Protein daging sebagian besar terdiri dari serabut otot dan jaringan ikat Sebagian besar serabut otot mengandung lebih dari 50 % protein myofibril dan protein sarkoplasma yang terdiri dari enzim-enzim Sedangkan protein jaringan ikat sebagian besar terdiri dari kolagen dan elastin (Soeparno, 1996).

Lemak. Natasasmita (1987 ) menyatakan bahwa kandungan lemak daging sangat bervarasi dan tergantung pada potongan daging serta pemisahan daging dari tulangnya. Ditambahkan oleh Mountney dan Parkhust (1995) bahwa kandungan lemak daging ayam bervariasi menurut jenis kelamin dan spesies menurut Soeparno (1996 ) bahwa paha ayam (brunstik) dan paha ( gending) dan bagian daging merah gelap lainnya dari ayam mempunyai kandungan lemak dan kalori yang lebih tinggi dari daging dada atau daging - daging putih lainnya.

Lemak yang paling menentukan kualitas daging adalah lemak yang terdapat di dalam urat daging (intramascular) dan lemak inilah yang sangat menentukan keempukan, rasa, aroma, dan daya tarik daging oleh konsumen. Daging yang baik adalah daging yang cukup mempunyai kadar perlemakan dalam urat dagingnya (Gunardi, 1986) Soeparno (1994) mengatakan bahwa daging ayam mengandung 4,7 lemak Menurut Harjoswo dkk (2000) sebagian besar lemak pada daging ayam terdapat pada bagian bawah kulit hanya sedikit yang berada pada daging Lemak yang terdapat pada daging ayam adalah lemak tak jenuh, diantaranya adalah palmitoleat oleat linoleat aracidonat dan klupadonat.

Air. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta akseptabilitas kesegaran dan daya tahan bahan makanan ( Winarno ,1991).Menurut Soeparno (1996 ) kadar air dalam sel otot berkisar antara 65 - 85 % Selanjutnya di jelaskan bahwa air yang terdapat dalam otot di sebut air tericat Air terikat di dalam otot dapat di bagi menjadi komponen air yaitu : air terikat secara kimiawi oleh otot sebesar 4-5 % sebagai lapisan pertama air terekat agak lemah sebesar 4 % yang merupakan lapisan kedua yang akan terikat oleh air bila tekanan uap air meningkat Lapisan ketiga merupakan molekul-molekul daging yang berjumlah kira - kira 10 %.

Air merupakan bagian terbanyak dan terpenting dari jaringan hewan dan tumbuh-tumbuhan. Air yang terkandung dalam tubuh ternak berbeda besarnya tergantung umur ternak tersebut (Anggordi, 1994) Ditambahkan oleh Soeparno (1996) daging unggas muda mengandung lebih kurang 70 % air sedangkan daging unggas tua 60 %.

pH. pH daging Soeparno (1996) menyatakan faktor yang mempengaruhi variasi pH daging adalah stress sebelum pemotongan pemberian injeksi hormone dan obat-obatan tertentu spesies individu ternak macam otot dan aktivitas enzim Ditambahkan juga pH unggas mengalami penurunan atau peningkatan selama processing menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) hampir semua mikroba tumbuh pada pH mendekati netral (6.5 - 7.5). Berdasarkan nilai pH bahan pangan di bedakan dalam beberapa kelompok yaitu :

1. Pangan berasam rendah yaitu pangan yang mempunyai pH di atas 5.3
2. Pangan berasam sedang yaitu pangan yang mempunyai pH 4.5 - 5.4
3. Pangan berasam sedang yaitu pangan yang mempunyai pH 3.7 - 4.5
4. Pangan berasam tinggi yaitu pangan yang mempunyai pH di bawah 3.7

B.     Proses Pemasakan

Trenggono, 1983 yang dikutip oleh Harun (1996) mengemukakan bahwa pengolahan yang sering dilakukan ibu-ibu rumah tangga pada prinsipnya berupa pemanasan dengan menggunakan medium penghantar panas yang berlainan. Ditambahkan oleh Winarno, dkk (1980) bahwa dalam proses pemanasan ada hubungannya dengan suhu dan waktu, jika suhu rendah maka pemanasan lebih lama sebaliknya jika suhu tinggi maka pemanasan lebih cepat. Pengolahan dengan suhu rendah dalam waktu relatif lama akan menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi dari pada pengolahan dengan suhu tinggi dalam waktu yang cepat (Trenggono, 1983 yang dikutip oleh Harun, 1996). Lebih lanjut ia jelaskan, berbeda cara pengolahan maka akan berbeda pula kadar protein yang dihasilkan sebab faktor-faktor yang berperan langsung dalam proses pengolahan akan berbeda misalnya medium penghantar panasnya.

Sugitha dkk (1991) menyatakan bahwa pengolahan dengan panas secara konduksi, konveksi dan radiasi yang merupakan prinsip dasar dari pemanasan. Pemanasan dengan konduksi melibatkan panas secara langsung dari partikel ke partikel (misalnya transfer panas secara langsung dari bagian permukaan ke bagian dalam daging) tanpa melalui medium selain produk itu sendiri. Menurut Winarno dkk (1980) perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat dari pada perambatan panas secara konduksi. Semakin padat bahan pangan, maka perambatan panas semakin lambat. Lebih lanjut ia jelaskan bahwa ada dua faktor yang harus diperhatikan dalam pengawetan dan pengolahan dengan panas yaitu:

1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba pathogen.
2. Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan.

Pemasakan pada suhu dan waktu tertentu menyebabkan protein, lemak, karbohidrat menjadi bermanfaat bagi manusia (Williams, 1979). Lebih lanjut dijelaskan ketika daging dimasak baik dengan jalan memanggang, merebus atau lainnya, ia akan mengisut dan kehilangan air. Menurut pendapat Sugitha dkk (1991) yang perlu diperhatikan agar kualitas daging tetap baik pada waktu pengolahan adalah : kadar air selama dimasak (karena air adalah medium penghantar panas). Air merupakan konduktor panas yang baik dan penetrasi air untuk menghantar panas akan cepat. Selanjutnya Trenggono, 1983 yang dikutip oleh Harun (1996) menyatakan bahwa dengan pengolahan akan terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia dari daging sehingga nilai gizinya akan berubah. Protein dan vitamin yang terkandung di dalamnya akan mengalami denaturasi yang ditandai oleh pengerutan daging.

C.    Abon

Abon adalah suatu jenis lauk pauk yang kering dibuat dari daging dengan penambahan bumbu dan digoreng. Pembuatan abon merupakan salah satu cara memperpanjang masa simpang daging. Selain itu abon merupakan bahan makanan yang sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia karena abon mempunyai rasa yang khas dan abon mudah diterima oleh konsumen (Hilda, 2002).

Lisdiana (1998) mengemukakan bahwa abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan dan sebagai lauk pauk. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama, disamping itu cara pembuatan abon juga cukup mudah sehingga dapat dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga (home industri) dan layak untuk dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha. Pada prinsipnya cara pembuatan berbagai jenis abon sama. Prosedur umum yang dilakukan dimulai dari pemilihan bahan buku, penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan, peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres, penambahan bawang goreng kering dan pengemasan.

Pada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan pangan dengan memakai panas (pengeringan). Pengeringan adalah suatu usaha menurunkan kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpannya. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Lisdiana (1998) menyatakan bahwa abon sebagai salah satu produk industri pangan memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh departemen perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi kesehatan. Kriteria mutu untuk abon berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2. Standar Industri Indonesia (SII) untuk abon

No	Komponen	Nilai
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Bentuk, aroma, warna dan rasa Kadar air Kadar abu Kadar abu tidak larut dalam asam Kadar lemak Kadar protein Kadar serat kasar Kadar cemaran logam (Cu, Pb, Hg, Zn, As) Jumlah bakteri Bakteri bentuk coloform Kapang	Khas 7% maks 7% maks 0,1% maks 30% maks 15% maks 1% maks - 3000 koloni/g maks - -

D.    Nilai Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian untuk mengetahui keadaan sekitar atau lingkungan dengan menggunakan indera dan kemampuan sensorik. Penilaian ini meliputi antara lain bau, rasa dan warna (Soekarto, 1985). Nasoetion (1980) mengemukakan bahwa tujuan organoleptik untuk mengenal sifat atau faktor-faktor dan cita rasa serta daya terima terhadap makanan. Selanjutnya dijelaskan bahwa tujuan dari uji organoleptik adalah agar pemilik perusahaan makanan terlebih dahulu menyelidiki makanan apa yang disukai konsumen sehingga usaha yang dilakukan lebih efektif dan lancar serta mampu bersaing dipasaran. Dijelaskan juga ada dua cara penggolongan penilaian cita rasa berdasarkan tujuan penilaian yaitu:

1.      Metode Analisa

Tujuan cara ini dapat melihat antara makanan yang dinilai dan tingkat bedanya.

2.      Metode Hedonik

Tujuan cara ini untuk mengetahui apakah penilai menyukai makanan yang dinilainya dan bagaimana derajat kesukaannya.

Menurut Soekarto (1985) bahwa untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Selanjutnya dijelaskan bahwa dalam penilaian organoleptik dikenal ada macam jenis panel. Ada enam macam panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu:

1. Panel pencicip perorangan (pencicip tradisional)
2. Panel pencicip terbatas
3. Panel terlatih
4. Panel tidak terlatih
5. Panel agak terlatif
6. Konsumen

Sedangkan menurut Soekarto (1985) syarat-syarat sebagai calon panelis adalah:

1.      Orang yang akan dijadikan panelis harus ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian organoleptik

2.      Calon bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian organoleptik

3.      Calon panelis mempunyai kepekaan yang diperlukan

4.      Mengenal cara-cara pengolahan komoditi tersebut dan tahu peranan dan cara-cara pengolahan.

5.      Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian organoleptik.

BAB III

MATERI DAN METODA

A.    Materi

Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam sebanyak 350 gr yang kemudian diolah menjadi abon.

1.      Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan abon daging ayam: bumbu yang digunakan untuk 1 kg daging menurut Lisdiana (1998) yang terdiri dari:

1. Tiga butir kelapa parut, diperas dalam 1200 ml air.
2. Bumbu-bumbu yang dihaluskan : 5 gr ketumbar, 70 gr bawang merah, 20 gr bawang putih, 7 gr jinten, 5 gr langkuas, 15 gr garam dapur, 5 gr daun salam.

2.      Peralatan

a.       Alat dapur: kompor, kuali, sendok pengaduk, wajan

b.      Timbangan

c.       Pisau

d.      Panci

B.     Metode

1.      Cara Kerja

1. Daging ayam dibersihkan, lalu direbus sampai empuk (± 1 jam), setelah empuk kemudian disuir-suir dan daging yang telah disuir tersebut dibagi empat masing-masing 100 gr karena pada penelitian ini terdiri dari empat perlakuan.
2. Semua bumbu-bumbu yang telah dihaluskan sepeti ketumbar, bawang merah, bawang putih, jinten, langkuas, dan daun salam dimasukkan ke dalam empat buah kuali beserta santan kelapa.
3. Kemudian santan kelapa yang telah diberi bumbu tersebut dimasak sampai mengeluarkan minyak sambil diaduk-aduk.
4. Setelah itu dimasukkan masing-masing 100 gr daging yang telah disuir tersebut ke dalam kuali, lalu dimasuk menggunakan api kecil dengan suhu bahan kurang lebih 60^oC (diukur menggunakan thermometer) sesuai dengan perlakuan yaitu selama 2 jam, 3 jam, 4 jam dan 5 jam).
5. Terus diaduk agar tidak gosong
6. Setelah abon masak sesuai dengan perlakuan yaitu selama 2 jam, 3 jam, 4 jam, dan 5 jam kemudian ditimbang kira-kira 10 gr untuk diamati kadar gizinya (kadar protein, lemak dan air) dan selebihnya digunakan untuk uji organoleptik.

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 1.

Bahan

Disiangi, dicuci

Direbus (± 1 jam)

Dicabik-cabik/disuir

Dimasak dengan santan yang ditambah bumbu-bumbuan

hingga warna coklat

Ditiriskan diangin-anginkan

Abon

Gambar 1. Skema cara pembuatan abon daging ayam afkir (Lisdiana, 19

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.      Hasil

1.    Abon Ayam

Dari Penelitian yang dilaksanakan yaitu pembuatan abon dari daging ayam sebanyak 100 gram lebih, pada saat  sudah dimakan dan dicoba.

Hasil organoleptik Abon Ayam

Warna              : Coklat Muda

Rasa                 : Gurih, enak

Bau                  : Bau abon (agak bau rendang)

Tekstur             : Agak Kasar

B.      Pembahasan

BAB V

PENUTUP

A.      Kesimpulan

Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan abon dibutuhkan langkah-langkah yang harus dilakukan untuk mendapatkan abon yang enak dan dengan tekstur yang baik, pengorengan tidak membutuhkan suhu yang begitu besar sehingga tidak terjadinya hangus pada abon, dibutuhkan juga  takaran yang sesuai untuk mencampurkan bumbu-bumbu untuk mendapatkan rasa yang pas.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasi1-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur Liberty. Yogyakarta.

Lawrie. R. A. 2003. Ilmu Daging Edisi kelima penerjemah Prof Dr.Aminuddin Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta

Muchtadi, D. 1988. Evalusi Nilai Gizi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Natasasmita, S. Priyanto dan P. M Tauhid. 1987. Pengantar Evaluasi Daging. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan cetakan ke-2 Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

_________. 2008. Abon Ayam. http//www.google.com. 11 Desember 2008.15:25 WIB.