Prosedur Standar Operasional Pemotongan Sapi (laporan praktikum)

BAB I

PENDAHULUAN

1.     Latar Belakang

Mata kuliah abatoir dan teknik pemotongan ternak ini adalah salah satu mata

Kuliah yang memberikan ilmu dan pemahaman kepada mahasiswa tentang rumah potong hewan ( RPH ) dan tata cara dalam pemotongan ternak, baik ternak kecil maupun ternak besar. Mata kuliah ini terdiri dari 3 SKS ( satuan kredit semester ) yaitu 2 SKS teori dan 1 SKS praktek. Karena untuk memberikan pemahaman yang jelas kepada  seluruh mahasiswa tentang RPH dan tata sara pemotongan ternak maka diadakanlah praktikum abatoir yaitu mengunjungi RPH dan mengamati proses – proses pemotongan ternak.

2.     Tujuan Kegiatan 

Praktikum abattoir ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada mahasiswa

Tentang RPH dan tata cara pemotongan ternak dengan mengamati secara langsung ke rumah pemotongan hewan, dengan mewawancarai secara  langsung petugas yang ada di RPH dan mengamati proses demi proses dalam pemotongan ternak, akamn memberikan bakal terhadap pengawasan ilmu abatoir ini dan tata cara pemotongan ternak.

3.     Pelaksanaan Kegiatan

  Praktikum ini dilakukan secara individu, yang dilaksanakan pada 5 Januari 2010 di RPH Lubuk Buaya. Dilaksanakan pada dini hari mulai pada pukul 01.00 dini hari sampai dengan selesai.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.     Prosedur Standar Operasional Pemotongan Sapi

Yang dimaksud dengan pemotongan sapi ialah alur proses untuk memproduksi daging sapi yang aman, sehat, utuh, dan halal. Kondisi aman dan sehat, dapat dilakukan dengan cara selalu memeriksa kesehatan sapi pada awal proses pemotongan ( ante mortem ) dan setelah pemotongan ( post mortem ). Pemeriksaan sapi hidup sebelum difokuskan pada penyakit – penyakit yang menular. Sedangkan pada kesehatan daging sapi di arahkan pada infestasi parasit dan kelainan patalogis yang membahayakan kesehatan  atau yang menyebabkan daging sapi tidak layak lagi untuk dikonsumsi.

Sedangkan halal, merupakan persyaratan penting yang dilakukan dengan cara memotong sapi dengan disertai do’a dan prosedur yang sesuai dengan ketentuaan agama islam, serta diseblih oleh seorang muslim.

Untuk menunjang maksud tersebut, proses pemotongan hewan besar seperti sapi, kerbau harus dilakukan melalui prosedur dan tahap – tahap proses yang baku ( standar ). Standar d an prosedur operasi ( SPO ) pemotongan sapi yang telah ditetapkan oleh pemerintah adalah sebagai berikut :

·         Mengistirahatkan sapi ( rekondisi ) yang akan dipotong minimal lebih kurang 8 jam

·         Pemeriksaan sebelum penyemblihan ( ante mortem ) oleh petugas yang berkepentingan

·         Sapi dimasukkan ke rungan pemotongan yang telah memenuhi persyaratan higienis dan sanitasi.

·         Sesuai standar halal, sapi direbahkan kearah kiblat

·         Sapi dibersihkan dari segala kotoran yang melekat di badannya

·         Dilakukan proses pemotongan

·         Didiamkan beberapa saat hingga darah betu – betul tiris atau habis, kemudian daging dimatangkan, dengan cara menyimpannya pada suhu kamar ( 27 – 30 ⁰C ) selama 24 – 40 jam atau pada suhu pendinginan ( 10 – 15 ⁰C ) selama 7 – 10 hari. Hal ini dilakukan karena setelah proses pemotongan karkas ( dadingnya ) akan mengalami rigor mortis, yaitu pengerasan dan pengkakuan akibat terjadinya pengkakuan kekejangan (kontraksi)

Urat daging. Daging demikian jika dimasak akan menghasilkan hidangan daging yang keras  dimakan . Penyimpanan karkas, disamping untuk pematanggan daging juga bertujuan untuk menunggu angkutan atau pemasaran.

·         Proses pimisahan kepala dari badan

·         Proses pengulitan

·         Pemeriksaan kesehatan daging

·         Pemeriksaaan daging,organ dalam,jeroan,diruang yang sudah ditentukan

·         Pemeriksaan port mortem oleh petugas keur master ,jikaproduk dsging dinyatakan sehat dengan stempel khusus,boleh dipasarkan dan di distribusikan.

Yang dimaksud dengan RPH adalah bangunan gedung beserta  prsarana dan fasilitaas yang khusus diperuntukan untuk melayani pemotongan hewan. Ada 2 jenis RPH yaitu RPH umum yang melayani pemotongan hewan besar atau kecil dan RPH khusus yang hanya melayani satu jenis hewan potong.

RPH, disamping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai instansi pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat, aman, utuh, dan halal ( ASUH ). RPH umumnya merupakan instansi pemerintah. Namun perusahaan swasta diizinkan mengoperasikan RPH khusus untuk kepentingan perusahaannya, asalkan memenuhi persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan pemerintah yang berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuaan atau standar lokasi.

2.     Pemotongan sapi secara tradisional

Adalah pemotongan sapi dengan metoda yang sangt sederhana dengan menggunakan peralatan seadanya seperti pisau potong dan tali. Sebenarnya prinsipnya hamper sama dengan pemotongan modrn yaitu membuat sapi yang akan dipotong tidak berdaya untuk mempermudah proses pemotongan.

Perbedaan yang utama adalah pada teknik untuk melumpuhkan sapi.

Kerugian yang diakibatkan pada teknik pemotongan secara tradisional ini cukup banyak, seperti :

a.       Kebersihan dari daging sapi yang dihasilkan tidak terjamin, karena teknik pemotongan ternak tradisional tidak mengindahkan hiegen dan sanitasi. Tempat pemotongan biasanya hanya ala kadarnya, bahkan pada beberapa tempat malah masih menggunakan alat berupa tanah, selain itu juga jarang sekali dibersihkan.

b.      Daging sapi yang dihasilkan rawan tertular penyakit berbahay, yang berasal dari peralatan pemotongan maupun tempat pemotongan.

c.       Daging cepat membusuk karena energy sapi dalam bentuk glikogen habis digunakan untuk menahan sakit.. Jika kadar glikogen ini rendah dampaknya daging cepat rusak.

d.      Jarang sekali memenuhi standar halal, dan pada beberapa kasus, orang yang memotong malas menggunakan tali dan mencari jalan pintas dengan menyayat bagian kaki untuk memutuskan ototnya, dengan kondisi demikian sapi akan langsung terjatuh dan dapat di potong.

e.       Semua praktek – praktek di atas sesungguhnya tidak memenuhi azaz kesejahteraan ternak, yaitu suatu usaha untuk memberikan kondisi lingkungan yang sesuai bagi satwa sehingga berdampak ada peningkatan sistim psikologi dan fisiologi satwa, yang telah disyaratkan oleh pemerintah.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.     Profil RPH

Nama RPH adalah RPH Lubuk Buaya.Yang beralamatkan di depan asrama Brimob Lubuk Buaya,Setelah pasar lubuk buaya.RPH ini dIdirikan pada tahun 1985 oleh DINAS PETERNAKAN Propinsi SUMATERA BARAT .Mensuplai kebutuhan daging untuk seluruh pasar Kota Padang.

Adapun bangunan RPH terdiri dari:

·         Ruang Kepegawaian

·         Ruang atau Rumah Pemotongan

·         Kandang atau tempat karantina

·         Halaman

·         Lapangan Rumput

·         Rumah pemotongan khusus BABI

·         Tempat penampungan limbah

·         Kantin

Mengenai jumlah teknisi pemotongan yaitu lebih kurang 27 orang.Proses pemotongan dimulai dari pukul 01:00 WIB dinihari dan berakhir pada pukul 07:00 WIB.Yang didistribusikan untuk seluruh pasar dikota Padang.Rata-rata dalam semalam jumlah sapi yang dipotong rata-rata 30 ekor.

2.      Jenis-jenis Ternak Yang Dipotong Di RPH Lubuk Buaya

·         Sapi Brahman

·         Sapi Simental

·         Sapi Brangus

·         Sapi PO

·         Kerbau

·         Babi

3.     Perlakuan Sebelum DiPotong (Antemortm)

Di RPH Lubuk Buaya tidak ada perlukuan khusus sebelum ternak dipotong.Hanya diberi Makan dan Minum.Adapun mengenai pemeriksaan ternak dilakukan oleh Petugas Pemeriksa Kesehatan (Dokter Hewan atau Mentari Hewan),kemudian sapi diikat supaya sapi tenang dan tidak ada perlawanan

4.     Perlakuan Setelah Dipotong (Postmortm)

Adapun perlakuan setelah ternak sapi dipotong adalah

1.      Setelah dipotong dibiarkan darah mengalir

2.      Dikuliti

3.      Potong seluruh bagian kaki dan kepala

4.      Dikeluarkan seluruh isi tubuhnya,termasuk Jantung,Paru-paru,Rumen,Usus dan Seluruh kotoran-kotorannya

5.      Kemudian diangkat dengan menggunakan katrol gunanya untuk proses Rigomorfis atau pelayuan

6.      Karkas dibelah menjadi dua bagian sama rata

7.      Karkas dipotong empat bagian, pemotongan karkas pada bagian rusuk no 2 dari belakang

8.      Kemudian dipisahkan seluruh tulang dengan dagingnya

9.      Kemudian diantarkan ke pedagang

Bagian belahan seperti :

·         Jeroan, dibersihkan dan di jual ke pasar

·         Bagian kepala, juga di jual ke pedagang

·         Kaki juga dijual ke pedagang

5.     Cara memotong sapi

Dengan menggunakan pisau yang tajam dipotong bagian lehernya, dengan aturan islam, membaca do’a, kemudian bagian – bagian yang diputuskan :

·         Saluran pernafasan

·         Saluran makanan

·         Pembuluh darah

Untuk lebih jelas tercantum dalam gambar berikut :

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

1.     Kesimpulan

Untuk ternak atau hewan besar, proses pemotongan wajib dilakukan di RPH ( rumah potong hewan ), bertujuan untuk menjamin ketersediaan daging yang ASUH ( aman, sehat, utuh, dan halal ). Dalam tatalaksana pemotongan ternak perlu dipahami perlakuan – perlakuan sebelum ternak dipotong ( ante mortem ) dan perlakuan setelah ternak dipotong (post mortem), serta mengetahui proses rigomorfis.

2.     Saran

Dalam melaksanakan praktikum abattoir hendaknya :

·         Mahasiswa bisa langsung mengamati proses demi proses dalam pemotongan ternak

·         Karena RPH dan proses pemotongan ternak dilakukan pada malam hari, hendaknya praktikum ini dilakukan secara bersama – sama atau berkelompok untuk keselamatan di jalan

·         Hendaknya foto hasil pengamatan dapat dilampirkan dalam laporan praktikum

DAFTAR PUSTAKA

·         Poultry Indonesia. Com

·         Koranpdai.com

·         Ujecenter.com

·         Newnigenrianpolik.com

·         Wikipedia.com