PRAKTIKUM TELUR

Bab I

Tinjauan Pustaka

A.    Pengertian

Ø  Kualitas telur

      Adalah sekumpulan sifat yang dimiliki oleh telur dan mempunyai peng- aruh terhadap penilaian atau pemilihan oleh konsumen.

Ø  Egg grading

Merupakan metoda yang digunakan secara komersial untuk menetapkan kualitas telur.

Ø  Grade

Adalah tingkatan kualitas untuk sekelompok telur.

B.     K arakteristik

Standar kualitas telur Amerika Serikat didasarkan kepada :

1.      Kualitas eksternal

Ø  Bentuk telur

Ø  Kebersihan kerabang

Ø  Keutuhan kerabang

Ø  Ketebalan kerabang

Ø  Porositas

Ø  Warna kerabang

2.      Kualitas Internal

Ø  Ukuran dan keadaan rongga udara

Ø  Tebal albumen

Ø  Kondisi kuning telur

Ø  Abnomalitas (kelainan) pada telur

Istilah-istilah yang biasa digunakan oleh USDA untuk menjelaskan kondisi kerabang,rongga udara,putih telur dan yolk sebagai berikut:

Kerabang.

Ø  Bersih

Kerabang yang bebas dari material asing dan noda atau perubahan warna yang dengan mudah/segera terlihat.Telur masih bisa dikatakan bersih bila hanya ditemukan sedikit noda atau bila noda tersebut tidak terlalu banyak untuk dapat mengurangi kebersihan telur secara keseluruhan.Telur yang memperlihatkan bekas oiling pada kerabangnya teergolong bersih sebelum diminyaki.

Ø  Kotor

Kerabang yang mempunyai kotoran atau material asing melekat dipermukaannya; memiliki noda yang menyolok atau noda menutupi lebih dari ¼ [permukaan kerabang.

Ø  Praktis Normal (AA atau A)

Kerabang dengan bentuk normal,tekstur dan kekuatan kerabang baik dan tidak memiliki bagian-bagian yang kasar atau bintik-bintik kecil.

Sedikit bergaris dan ada bagian-bagian yang kasar yang secara material tidak mempengaruhi bentuk,tekstur dan kekuatan kerabang masih dibolehkan.

Ø  Sedikit Abnormal (B)

Bentuk agak kurang normal, ada sidikit kelainan pada tekstur dan kekuatan kerabang.Telur memiliki garis yang jelas,namun tanpa bintik dan bagian-bagian yang kasar.

Ø  Abnormal (B)

Bentuk abnormal,ada kelainan tekstur dan kekuatan kerabang,garis besar dengan bintik kecil atau bagian-bagian yang kasar (kualitas C tidak dipakai lagi oleh USDA).

                       

                        Rongga Udara

Ø  Kedalaman rongga udara (rongga udara antara selaput kerabang,biasanya pada bagian telur yang tumpul).

Kedalaman rongga udara adalah :jarak antara bagian atas dan bagian bawah bila telur diletakkan dengan rongga udara pada bagian atas.

Ø  Praktis Regular (AA atau A)

Rongga udara praktis berada pada posisi yang tetap dan memperlihatkan batas yang jelas dengan pergerakkan tidak lebih dari 3/8 inci dalam arah tertentu ketika telur diputar.

Ø  Rongga Udara Bebas Bergerak (Free Air CELL/B)

Rongga udara bebas bergerak menuju kearah titik paling atas dari telur ketika telur diputar perlahan-lahan.

Ø  Rongga udara pecah (Bubly air cell/B)

Rongga udara pecah menghasilkan satu atau lebih bagian-bagian kecil udara yang bergerak kemana-mana.biasanya mengambang dibawah rongga udara utama.

                        Putih telur

Ø  Bersih

Bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing).

Ø  Pekat (AA)

Putih telur tebal atau kental sehingga batas  kuning telur tidak jelas trerlihat ketika dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72 dengan suhu pengukuran 45-60o F(7,2-15o).

Ø  Agak pekat (A)

Putih telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi yolk untuk mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU telur 60-72.

Ø  Sedikit encer (B)

Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU 31-60.

Ø  Encer dan berair (B)

Putih telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati kerabang dengan sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat jelas dan berwarna gelap ketika telur diputar.HU<31.

Ø  Gumpalan dan bintik darah (bukan karena pertumbuhan embrio)

Adalah gumpalan bitik darah tyang terdapat dipermukaan yolk atau mengambang dipermukaan putih telur.Gumpalan darah ini mungkin kehilangan karakteristik warna merahnya dan terlihat sebagai bintik kecil atau material asing,umum dikenal sebagai bintik daging.bila ukuranya kecil (diameter <1/8 incvi),telur bisa diklasifikasikan kedalam kualitas B.bila besar,atau terlihat difusi darah putih telur yang mengitarinya,maka teur dikllasifikasikan sebagai loss (dibuang).

                        Yolk

Ø  Garis batas sedikit terlihat (AA)

Garis batas kuning telur nampak kabur dan terlihat menyatu dengan putih telur disekitarnya ketika telur diputar.

Ø  Garis batas agak jelas (A)

Garis batas jelas terlihat.

Ø  Garis batas jelas terlihat (B)

Garis batas jelas terlihat sebagai bayangan gelap ketika telur terlihat.

Ø  Sedikit membesar dan datar (B)

Kuning telur dimana membran kuining telur dan jaringan mencair dan berair,yag diabsorbsi dari putih telur sehingga kuning telur membesar dan datar.

Ø  Praktis dan bebas dari kerusakan (AA atau A)

Tidak terjadi pertumbuhan embrio,namun terdapat sedikit kerusakan pada permukaanya.

Ø  Terdapat kerusakan yang tidak serius (B)

Kuning telur mempunyai bintik area pada permukaanya yang memperlihatkan sedikit indikasi pertumbuhjan embrio atau kerusakan lainya.

Ø  Kerusakan serius lainya (B)

Kuning telur dengan spot atau kerusakan lainya,seperti kuning telur berminyak (olive yolk) yang membuat telur tidak bisa dimakan.

Ø  Pertumbuhan embrio jelas terlihat

Terjadi pertumbuhan embrio yang terlihat sebagai cincin,tanpa ada darah.

Ø  Darah sebagai akibat pertumbuhan embrio

Terlihat sebagai cincin darah.Telur yang seperti ini tidak boleh dimakan.

Bab II

Metode

            Pengukuran

                        Ada beberapa cara pengukuran kualitas telur.Beberapa yang penting dan umum berhubungan dengan kualitas internal (IQ),porositas dan ketebalan kerabang.

                        Sebagaian besar pengukuran kualitas internal adalah pengukuran secara langsung maupun tidak langsung dari viskositas albumen atau yolk.viskositas adalah ketahanan cairan dalam melawan aliran.Tegangan permukaan juga penting,yaitu ketahanan cairan terhadap pembentukan permukaan tambahan.

            Secara garis besar pengukuran kualiatas terdiri dari :

a.       Cara subjektif

Kualitas telur dapat dicapai dengan cara candling,yaitu meletakkan telur dalam sorotan sinar (matahari atau listrik) yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur.Dengan cara ini adanya keretakan kulit dapat ditemukan ,begitu juga posisi kuning telur,ukuran dan posisi rongga udara,bintik darah,kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur.Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dalam jumlah besar.Cara ini tidak praktis.

b.      Cara objektif

Metoda ini dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada bidang datar dan licin,biasanya kaca,kemudian dilakukan pengukuran terhadap :

1.      Kualitas Albumen

Ø  Albumen Index (Index Putih Telur)

Merupakan perbandingan tinggi putih telur kental dengan rata-rata garis tengahnya.Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisdahkan dengan hati-hati.Telur yang baik mempunyai IPT antara 0.050 – 0.174,tetapi biasanya berkisar antara 0.090 – 0.120.Index putih Telur menurun selama penyimpanan,karena pemecahan ovomucin yang dipercepat naiknya pH.

Ø  Index Haugh (Haugh Unit)

Metoda ini dikembangkan oleh Raymond Haugh (1937) yang merupakan index dari tinggi albumen kental terterhadap berat telur.Perubahan kualitas telur jalannya logaritmis dengan perubahan putih telur kental.Makin tinggi nilai Haugh Unit,makin baik kualitasn albumen.

Rumus yang digunakan untuk menghitung skor Haugh Unit adalah :

Dimana  :

HU = Indeks Haugh (Haugh Unit)

H = Tinggi albumen dalam mm,tinggi albumen biasanya antara 1-10mm

G=  Gravitasi (32.2)

W= Berat telur dalam gr

               Bila berat telur 2 oz (56,7 gr),maka nilai

Telur yang baru ditulurkan mempunyai nilai HU > 70 atau minimal 72.

Kualitas AA   : > 72

                 A   : 60 – 72

                 B   : 31 – 60

Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30.

Pengukuran HU dilakukan 3 hari berturut-turut setiap selang empat minggu bagi sekelompok ayam.HU dipengaruhi oleh :

v  Hereditas

v  Suhu dan kelembaban

v  Penyakit

v  Produksi tinggi

v  Pemberian preparat sulfa akan menyebabkan encernya albumen.

v  Ranch management akan meningkatkan HU

Menurut Wells (1968),kondisi albumen merupakan problem utama dari pengukuran kualitas putih telur.Beberapa faktor yang mempengaruhi adalah:

Ø  Kondisi albumen telur yang baru ditelurkan tergantung pada umur ayam.Terdapat kecendrungan kualitas albumen turun dengan lanjutnya umur peneluran.

Ø  Kondisi albumen telur baru tidak tergantung kepada suhu selama pembentukan telur terjadi.

Ø  Selama penyimpanan telur terjadi penurunan tinggi albumen akibat bagian tipis albumen.Kejadian ini cepat berlangsung antara 24 – 48 jam setelah telur keluar,sehingga untuk penentuan Haugh Unit haruslah sebelum telur berumur 24 jam.

Ø  Penurunan kualitas albumen selama penyimpanan tergantung pada suhu penyimpanan.Suhu yang tinggi sangat merugikan.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Kualitas albumen

Albume indeks (indeks putih telur)

Ø  Lebar telur       A = 44,8 mm

Ø  Lebar telur       B = 44,9 mm

Ø  Tinggi telur      A = 59,7 mm

Ø  Tinggi telur      B = 57,8 mm

Indeks A = lebar telur  × 100

                  Tinggi telur

                = 44,8 mm  × 100

                    59,7 mm

                = 75,04 mm

Indeks B = lebar telur  × 100

                  Tinggi telur

               = 44,9 × 100

                  57,8

               = 77,68 mm

2. Yolk indeks (indeks kuning telur)

A.    Tinggi kuning telur = 16,47 mm

Diameter                 = 241 mm

 = 16,47 mm

     241 mm

 = 0.07 mm

B.     Tinggi kuning telur = 13,89 mm

Diameter                 = 266  mm

= 13,89 mm

     266 mm

 = 0.05 mm

3. Kualitas kerabang

Tebal kerabang A = 0,41 mm

Tebal kerabang A = 0,43 mm

                        Kesimpulanya telur degan ketebalan0,311-0,336 mm sudah dianggap normal.

4. Warna

Telur A = 11

Telur B = 10

5. Berat

Berat A = 70 gr

Berat B = 69,3 gr

DAFTAR PUSTAKA

CRESWELL, D. DAN P.S . HARDJOSWORO . 1979 . Poultr y house design and stocking density for the Tropics . LaporanSeminar Ilmu dan Industri Perunggasan 11 . Puslibang Peternakan, Bogor.

DIRDJOPRATONO, W., MURYANTO, SUBIHARTA dan D.M. YuwoNo. 1995. Studi sosial ekonomi dan adopsi penerapan teknologi pada pemeliharaan ayam buras di pedesaan . Kasus pada KTT Ayam Buras "Gemah Ripah" desa Soropadan, Temanggung . Pros . Pertemuan Ilmiah Komunikasi dan Penyaluran Hasil Penelitian. Sub Balinak Klepu, Ungaran .

FARELL, D.J . 1979. Pengaruh dari suhu terhadap kemampuan biologis dari unggas. Laporan Seminar Ilmu dan Industri Perunggasan 11 . Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.