paper telur

PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.

Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kualitas Telur

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan bagi tercapainya kecukupan bagi gizi masyarakat.Sebagai bahan makanan telur  mempunyai beberapa kelebihan yaitu mengandung zat gizi yang di butuhkan oleh tubuh,rasanya enak ,mudah dicerna,dan dapat diolah menjadi berbagai macam  produk makanan(Sarwono 1994).

Sebagai bahan makanan telur mudah sekali mengalami kerusakan .Ada beberpa factor yang dapat menyebabkan kerusakan telur diantaranya adalah adanya kuman pencemar,suhu lingkungan ,kelembapan,factor penanganan dan kondisi penyimpanan.(Sarwono 1994).

Besarnya kontaminasi kuman pada telur dan tingkat pertumbuhan kuman akan menentukan lamanya daya simpan telur.Jumlah kuman akan meningkat bila telur disimpan pada suhu yang sesuai dengan pertumbuhan kuman,sehingga akan menyebabkan kerusakan dan penurunan mutu telur (Jekti ,1990).

Perlu diperhatikan dalam pemilihan telur adalah kualitas telur .Untuk menentukan kualitas telur ada dua factor yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas bagian dalam (Neisheim et al,1979).Kualitas telur bagian luar meliputi berat ,kebersihan kulit dan retak tidaknya kulit telur ,sedangkan kualitas bagian dalam meliputi keadaan albumin ,rongga udara ,dan proporsi bagian telur (Board,1986)Dari segi mikrobiologis pengetahuan tentang jumlah dan jenis kuman tertentu dalam bahan makanan sangat penting dalam usaha menghindari keracunan yang berasal dari bahan makanan termasuk telur.

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.

Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur.

Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi.

Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), dinyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO₂ yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur.

Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah.Beberapa cara memilih telur yang baik : karena sifatnya yang tidak tahan lama, beli telur seperlunya. ini baik untuk menghindari telur kedaluarsa, ciri-ciri telur yang baik adalah, kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta kontaminasi mikroba, telur yang baik akan terlihat jernih, kuning telur berada di tengah ketika di teropong. ciri lain telur yang baik adalah, tidak terapung ketika di rendam di dalam air.

2.2 Komposisi Telur

Telur ayam pada umumnya memiliki berat sekitar 50-57 gram perbutirnya, yang terdiri dari 11% bagian kulit telur, 50% bagian putih telur, 31% bagian kuning telur.

Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin dan mineral. Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan.

Telur juga mengandung vitamin A, vitamin B Kompleks, dan vitamin D. Di samping itu telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Semua unsur ini sangat penting guna meningkatkan pertumbuhan tubuh pada anak-anak dan remaja. Anak balita setiap hari membutuhkan kurang lebih 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut dapat dipenuhi apabila anak balita mengkonsumsi 2 butir telur ayam perhari. Protein sangat dibutuhkan untuk membangun sel tubuh dan memperbaiki sel tubuh yang rusak. Itulah sebabnya telur sering diberikan kepada anak kecil untuk membantu pertumbuhan badan, dan kepada orang yang dalam proses penyembuhan guna mengganti sel tubuh yang rusak..

Komposisi zat gizi telur ayam dalam 100 gram

1. Kalori (kal) : 162,0

2. Protein (g) : 12,8

3. Lemak (g) :11,5

4. Karbohodrat (g) : 0,7

5. Kalsium (mg) : 54,0

6. Fosfor (mg) : 180,0

7. Besi (mg) : 2,7

8. Vitamin A : 900,0

9. Vitamin B : 0,1

10. Air (g) : 72

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

2.3.Komposisi dan gizi

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling bergizi dan dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan. Telur dikatakan pula sebagai bahan pangan yang sempurna. Karena telur mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh suatu makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Disamping itu protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan memiliki susunan asam amino essensial yang lengkap. Sehingga protein telur sering dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya.

Telur ayam mengandung 11% kulit, 31% kuning telur dan 55% putih telur. Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35% kuning telur. Yolk atau kuning telur mengandung 50% padatan yang terdiri dari 1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak. Yolk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponen glanular, dan lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran komplek lipoprotein yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80% alkohol akan meninggalkan phosphoprotein, vitelin dan vitelenin.

Putih telur cair mengandung 12% protein. Ada 4 lapisan putih telur, yaitu bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam cairan (lapisan tipis), dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membran vitelin kuning telur disebut “chalaza” untuk mempertahankan posisi yolk.Disamping nilai gizinya yang tinggi dan sifat-sifat fungsionalnya yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan dalam pengolahan pangan, telur merupakan bahan pangan yang mudah atau cepat rusak sehingga tidak tahan lama disimpan tanpa perlakuan apa-apa.

Umumnya telur yang masih segar yaitu yang baru keluar dari ayam adalah steril, akan tetapi segera setelah itu kulit telur dapat terkontaminasi oleh kotoran ayam (fecal matter), air cucian (bila telur itu dicuci), penanganan dan mugkin dari bahan pengepak.

Untuk menjaga dan mempertahankan kualitas telur, telur hendaknya disimpan pada tempat yang dingin yang jauh dari bau-bauan yang dapat diserap melalui pori-pori kulit. Telur segar dapat disimpan sampai 2 minggu dalam refrigerator. Untuk hasil yang baik sebelum digunakan keluarkan setengah jam sebelumnya.

2.4 Mutu Telur

            Penentuan mutu telur sebenarnya sangat penting sekali di kerjakan ,terutama untuk isi telur .Tetapi yang banyak di jumpai pada rakyat biasa ,Hal ini belum banyak di kerjakan .Ada beberapa cara penentuan mutu telur yaitu :

a.       Berdasarkan Kebersihan dan Ketebalan Kerabang.

Secara estetis,telur yang kerabangnya akan lebih menarik dari pada telur yang kerabangnya kotor .Kerabang kotor dapat di sebabkan oleh bekas kotoran ayam atau bekas darah .Tebalnya kerabang akan menentukan mudah tidaknya telur pecah.Telur yang kerabangnya tebal relative lebih mudah pecah dari pada telur yang kerabangnya tipis.Berdasarkan kebersihan dan ketebalam kerabang ,telur – telur dapat di kelompokkan menjadi 4 golongan mutu,yaitu :

      Kelas mutu I ,Adalah telur – telur yang berkerabang  tidak terang atau tidak pecah.

      Kelas mutu II yaitu telur – telur yang kerabangnya ada yang retak tapi isinya belum keluar .

      Kelas mutu III yaitu telur – telur yang kerabangnya ada yang retak tapi isinya belum keluar .

      Kelas mutu IV ,yaitu telur – telur yang kerabangnya sudah pecah sebagian isinya keluar.

b.      Berdasarkan Ukuran Telur.

Meskipun bentuk dan ukuran setiap telur hanpir tidak selalu sama ,namun telur – telur dapat di golongkan menjadi 4 golongan mutu berdasarkan ukuran .Biasanya ukuran telur di hubungkan dengan beratnya .Makin besar ukurannya maka akan semakin berat .

III.ISI

PENYEBAB KERUSAKAN TELUR

A.Mikroba

            Penurunan kualitas telur tersebut disebabkan kontaminasi mikroba dari luar yang masuk melalui pori-pori kulit telur dan kemudian merusak isi telur .Mikroba yang seringkali menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri(busuk-putih, hitam, campuran dan telur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam).

Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan :

      mencegah adanya air pada permukaan setelah ditelurkan.

      menjaga agar sarangnya tetap kering .

      menyimpan segera pada suhu 29ºCsampai 31ºC .

      menjaga supaya tidak sekali-kali menyimpan telur yang dicuci dan pasteurisasi telur dengan perlakuan pemanasan.

Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella. Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh S. pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dlam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi. Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah dengan cara penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur sewaktu ditelurkan dari induknya. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Beberapa galur Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin.Pencucian telur dengan air yang terutama ditujukan untuk menghilangkan tanah dan kotoran, sebaliknya dapat merangsang terjadinya kontaminasi Salmonella. Tetapi pencucian telur dengan menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77ºC selama 3 menit dapat mengurangi jumlah Salmonella.

.

B.Suhu

Meskipun telur merupakan produk ternak bernilai gizi tinggi, tetapi juga mempunyai sifat-sifat yang sangat rentan. Sifat-sifat rentan tersebut, antara lain, kualitasnya mudah menurun akibat dipengaruhi oleh faktor lingkungan, seperti kelembaban (suhu), temperatur, ventilasi dan kualitas awal telur itu sendiri. Kulit telur mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang terlalu besar. Dengan demikian, telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu kemasan.
           Menurut data statistik Ditjen Bina Produksi Peternakan, di Indonesia kerusakan telur setelah panen mencapai 25 persen. Hal ini, antara lain, disebabkan terbatasnya perlakuan teknologi, rantai pemasaran yang terlalu panjang, serta keadaan lingkungan yang kurang menguntungkan. Telur akan mengalami penurunan kualitas sejak 5-7 hari dari saat peneluran, yang ditandai dengan isi telur yang kocak. Atau bila dipecah isinya sudah tidak menggumpal lagi, seperti telur segar, alias busuk.

Untuk mengantisipasi penurunan kualitas telur pascapanen diperlukan suatu teknologi pengawetan. Prinsip dari pengawetan khususnya telur konsumsi adalah mencegah masuknya mikroba ke dalam telur serta mencegah penguapan air dan gas-gas dari dalam telur melewati pori-pori kulit telur .

.Untuk mencegah kerusakan pada telur maka di upayakan suhu jangan sampai menurun di bawah -3ºC, yaitu titik beku telur. Disamping itu kuning telur yang mengalami pembekuan akan mengalami kerusakan yang sifatnya ‘irreversible’. Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah –1,5ºC dengan kelembaban nisbi 82-85 %. Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur menguap sehingga kantong udara di dalamnya menjadi besar. Telur harus disimpan pada suhu rendah sedemikian rupa sehingga tidak sampai menyebabkan isi telur membeku yang dapat menyebabkan telur tersebut pecah.

Suhu juga berkaitan erat dengan perkembangan mikroorganisme yang dapat merusak kualitas telur.Dan dapat di upayakan untuk pencegahannya dengan pencucian telur pada suhu 77 ºC selama 3 menit.Jika telur disimpan dalam suhu kamar maka akan mempercepat pertumbuhan mikroorganisme pada cangkang telur yang nantinya akan masuk kedalam telur melalui pori-pori telur.

Telur dapat di pertahankan kesegarannya dalam waktu yang relative lama apabila di simpan dalam ruang dingin yang bersuhu sekitar 0 C .Pada penyimpanan dingin harus di perhatikan kelembapannya dan kecepatan aliran udara dingin dalam ruangan.Kelembapan di atur antara 85 – 90 % ,sedang kecepatan sirkulasi udara dingin di atur antara 125 -175 ft (kaki )per menit.Selain itu dapat pula di kerjakan dengan menyimpan telur dalam ruangan dihembuskan pula gas karbondioksida ± 10 %.

Suhu yang rendah dalam penyimpanan telur akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih ke kuning telur .Pengendalian kelembapan udara dalam ruangan yaitu 80 – 90 % di butuhkan untuk memperlambat kehilangan air ,kadar karbon dioksida kira – kira 3 % dalam udara akan mengurangi kehilangan CO2 .Pendinginan menggunakan CO2 pada kosentrasi 60 % dalam atmosfer gudang pendinginan kadang – kadang di lakukan.Hal ini mempunyai keuntungan mencegah pertumbuhan jamur tanpa menggunakan ozon.

Piper

Teknologi pengolahan telur dan daging unggas

Oleh Kel i:

FERISYA DWI RIZKI        07 163 034

MAL FAZRI                        07 163 018

REFI YANTO                       07163 016

YOLYA AMRIAN               07 163 013

EFRIAL SUMANTI F.        07 163 012

 

Fakultas peternakan

Universitas andalas

Padang

2008

Tujuan dan Kegunaan

            Piper ini di buat untuk memenuhi tuntutan mata kuliah Ilmu  dan Teknologi Pengolahan Telur dan Daging Unggas serta untuk mengetahui kualitas telur dari segi kerusakannya berdasarkan mikroba dan suhu.

DAFTAR KEPUSTAKAAN

            ……..2008.www.google.com.Kualitas Telur.Fakultas Peternakan .Padang

            Bucle.1987.Ilmu Pangan.Universitas Indonesia.Jakarta.

            Sugitha.I.Made.1995.Teknologi Hasil Ternak.Fakultas Peternakan.Universitas

                        Andalas.Padang.

           

IV.PENUTUP

Kesimpulan

            Dari paparan mengenai kualitas telur yang membahas tentang kerusakannya berdasarkan mikroba dan suhu dapat di tarik kesimpulan bahwa kerusakan telur oleh kontaminasi mikroba oleh bakteri golongan salmonella ,yaitunya dari bakteri Salmonenlla pullorum yang menimbul kan cirri pad telur yang dikontaminasinya antara lain menimbulkan bau yang busuk dengan adanya warna putih ,hitam ,dan keadaan telur basah serta pada kerabang luar telur tersebut bercendawan (kulit berjamur dan bercak hijau.Suhu yang baik untuk menjaga agar telur tetap dalam keaadn baik adalah – 1.5ºC dengan kelembapan 82 – 85 % .Untuk mencegah pertumbuhan dari  mikroba sebelum di simpan sebaiknya telur di cuci pada suhu 77 ºC selama 3 menit ,kemudian dapat di simpan dalam ruangan yang di hembuskan gas CO2 ± 10 %.