PRAKTIKUM II
PENGAWETAN TELUR
BAB I
A. TEORI UMUM
Telur segar secara biologi adalah telur yang baru saja ditelurkan. Apabila telur disimpan akan mengalami perubahan maka dapat terjadi perubahan rongga udara, berat jenis dan bau yang kurang enak.untuk memperlambat terjadinya hal tersebut maka perlu dilakukan pengawetan telur. Pada prinsipnya pengawetan telur utuh adalah mencegah penguapan uap air dan terlepasnya gas2 dalam isi telur dan mencegah masuknya mikroorganisme.
Pengawetan telur ada 2 cara :
a. Pengawetan telur segar (tanpa memecahkan isi telur)
b. Pengawetan isi telur (dengan memecahkan isi telur)
B. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara atau metoda pengawetan telur segar sehingga dapat memperpanjang daya simpannya.
BAB II
A. PROSEDUR
a. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan :
- Telur ayam
- Sekam
- Larutan kapur (40%)
- Parafin oil
- Garam jenuh
- Na-Silikat
2. Alat :
- Jangka sorong
- Micrometer kaki tiga
- Micrometer scrup
- Timbangan
- Mixer
- Yolk colour fan
- Kardus
B. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Pengawetan telur segar
a. Pencelupan dalam larutan
- Telur dicelupkan dalam larutan kapur dan larutan garam
- Lakukan perendaman selama 2 minggu
- Amati :
· Indeks kuning telur
· Haugh unit
· Daya busa
b. Pelapisan kerabang
- Telur dicelupkan dalam paraffin oil dan minyak goring selama beberapa menit
- Kemudian di angin2kan dan disimpan dalam egg tray
- Simpan selama 2 minggu
- Amati :
· Indeks kuning telur
· Indeks putih telur
· Haugh unit
· Daya busa
c. Pengawetan kering
- Sediakan kardus yang telah berisi sekam
- Susun telur didalamnya
- Simpan selama 2 minggu
- Amati :
· Indeks kuning telur
· Indeks putih telur
· Haugh unit
· Daya busa
d. Control : telur ayam tanpa diberi perlakuan dengan bahan pengawet
2. Pengawetan isi telur
a. Telur dipecahkan dan dipisahkan putih telur, kuning telur dan campuran keduanya
b. Bekukan pada suhu rendah yaitu :
- 18°C sampai 21°C
- -23°C dan -30°C
c. Simpan selama 2 minggu
d. Amati :
- Kadar air
- Kadar protein
- Kadar lemak
e. Bandingkan dengan control (telur segar)
BAB III
DATA HASIL PENGAMATAN
ü Berat telur utuh sebelum perlakuan
1. Control : 67,3 gr
2. Kapur I : 69,4 gr
3. Kapur II : 61,5 gr
4. Nabati I : 68,6 gr
5. Nabati II : 65,9 gr
ü Berat telur setelah perlakuan dan dibiarkan selama 15 hari
1. Control : 64,6 gr
2. Kapur I : 69,4 gr
3. Kapur II : 61,3 gr
4. Nabati : 58,6 gr
5. Nabati II : 65,7 gr
1. PENGAWETAN TELUR SEGAR
Indeks kuning telur
| Jenis pengawetan | Tinggi kuning telur (mm) | Diameter kuning telur (mm) | Indeks kuning telur |
| Control | 12,73 | 4,92 | 2,59 |
| Kapur I | 16,65 | 4,10 | 4,06 |
| Kapur II | 17,70 | 4,11 | 4,3 |
| Minyak nabati I | 14,34 | 3,40 | 4,2 |
| Minyak nabati II | 15,96 | 3,45 | 4,6 |
Haugh unit
| Jenis pengawetan | Berat telur (gram) | Tinggi putih telur (mm) | Haugh unit |
| Control | 64,6 | 3,73 | 51,86 |
| Kapur I | 69,4 | 3,39 | 44,56 |
| Kapur II | 61,3 | 4,31 | 55 |
| Minyak nabati I | 58,6 | 3,18 | 49,136 |
| Minyak nabati II | 65,7 | 4,10 | 56,42 |
Daya busa
| Jenis pengawetan | Berat putih telur (gram) | Volume busa (mm) | Daya busa |
| Control | 23,2 | 160 | 6,9 |
| Kapur I | - | - | - |
| Kapur II | 37,4 | 180 | 4,8 |
| Minyak nabati I | - | - | - |
| Minyak nabati II | 39,6 | 200 | 5,05 |
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan :
Proses pengawetan pada telur dapat memperpanjang umur simpan tanpa merusak kandungan nutrisinya dan memberi nilai tambah.
Saran :
Agar pratikan lebih teliti dalam mencatat data supaya tidak sulit memasukan data dalam rumus.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar