TUGAS STANDARISASI TAHAP PEMOTOGAN UNGGAS YANG BAIK

TUGAS STANDARISASI

TAHAP PEMOTOGAN UNGGAS YANG BAIK

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG

2010

1.      Tidak memotong ternak yang sedang di obati

2.      Ayam disembelih harus sehat dan disembelih dengan benar untuk mendapatkan yang baik  kualitas daging ayam.

3.      Status kesehatan ditandai dengan tidak ada kematian yang tinggi dalam jangka waktu pendek dan laporan bahwa daerah tersebut tidak terinfeksi Flu Burung

Transportasi ayam dari Farm untuk Rumah Potong Hewan

•      Keranjang penuh dengan ayam di dalam diangkut oleh truk atau mengambil mobil, jika keranjang tidak tersedia banyak, transportasi dapat dilakukan dengan menggunakan sepeda motor. mobil pick up dan harus memiliki kotak dinding terbuka sehingga ayam-ayam dalam keranjang dapat mendapatkan suplai udara yang cukup

•      Penanganan ayam di rumah jagal akan mempengaruhi kualitas daging ayam. Salah penanganan ayam akan membuat ancaman pada ayam seperti stres, kebiruan, patah atau bahkan kematian sebelum menyembelih. Hal ini juga menurunkan kualitas daging dan menyebabkan mudah rusak dan daging berlendir. Selain itu, jika ayam sudah mati sebelum pemotongan, daging adalah dianggap sebagai satu nonhalal.

•      Setelah tiba di rumah jagal ayam, ayam ditimbang dan dihitung.

•      penting untuk mengetahui penurunan jumlah ayam atau untuk mengetahui berat ayam pengurangan selama transportasi. Kemudian, ayam-ayam yang segar di tempat tertentu ditutupi dengan atap dan dilengkapi dengan fans minimal 2 jam sebelum penyembelihan. Itu bertujuan untuk memulihkan ayam 'kondisi tersebut, serta menghilangkan stres mereka setelah penangkapan dan proses transportasi

Pemeriksaan antemortem

•      Pada tahap menyegarkan, ante-mortem pemeriksaan, yaitu pemeriksaan kesehatan ayam sebelum pemotongan, dapat dilakukan. dealnya, pemeriksaan antemortem dilakukan oleh veterinarian atau dokter hewan.

•      Tujuan pemeriksaan antemortem adalah:

•      (1) Untuk mendapatkan ayam yang memiliki istirahat yang cukup.

•       (2) Untuk menghindari pemotongan ayam sakit

•       (3) Untuk memberikan informasi awal untuk pemeriksaan postmortem.

•       (4) Untuk memastikan bahwa tidak ada penyimpangan terhadap kondisi ayam, meskipun ayam sudah disertai dengan sertifikat kesehatan

•      Pemeriksaan Antemortem terhadap ayam meliputi:

•      1) Pergerakan aktif ayam;

•      2) Kebersihan dari bulu;

•      3) Kebersihan mulut, hidung, mata, dan cloacae;

•      4) Warna bulu;

•      5) Respirasi;

•      6) Gerakan kepala

•      Pemeriksaan Antemortem terhadap ayam meliputi:

•      1) Pergerakan aktif ayam;

•      2) Kebersihan dari bulu;

•      3) Kebersihan mulut, hidung, mata, dan cloacae;

•      4) Warna bulu;

•      5) Respirasi;

•      6) Gerakan kepala

•      Penggantungan (Hanging) ayam.

•      Dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik melalui air yang mengalir dengan tegangan 15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik.

•      Tujuan dilakukan pemingsanan adalah untuk mengurangi penderitaan, memudahkan dalam penyembelihan, meningkatkan pengeluaran darah (>45%)

•      Kriteria ayam tersebut pingsan adalah leher dan sayap terkulai, mata terbuka lebar dan kaki kaku.

4.Halal slaughtering (pemotongan yang halal)

•      Penyembelihan ini dilakukan secara syariat Agama Islam (halal) dengan memotong trakhea, oesophagus, vena dan arteri. Penirisan darah dilakukan selama 3-5 menit. Jika pengeluaran darah ini tidak sempurna maka akan terlihat kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel bulu dan jantung berisi darah.

•      Persyaratan umum untuk menyembelih ayam halal adalah:

1 (laki-laki atau perempuan) telah menjadi Muslim, dewasa (Baligh) dan waras.

(2) Mengucap basmalah (bismillahi Allahu akbar) sebelum menyembelih.

(3) Pisau digunakan untuk memotong harus tajam dan bersih.

(4) Pembantaian dilakukan pada titik pangkal leher dengan memotong trakea, kerongkongan dan dua arteri leher (arteri di sebelah kanan dan di sisi kiri leher) dengan satu sayatan

•      Perontokkan bulu secara umum dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan menggunakan mesin dan dengan menggunakan tangan (manual).

Ada dua jenis mesin pemetikan:

1.Otomatis plucker

2. Semi-otomatis plucker

           

(pemisahan kepala dan kaki)

•      Pemotongan kaki ayam mulai dari tarsus dengan menggunakan mesin, kemudian potongan kaki ditampung, dibersihkan dan dilakukan pemotongan kuku. Ayam yang sudah melewati proses pemotongan kuku kemudian digantung untuk masuk ke proses selanjutnya.

Washing (pencucian), Pre chilling (pencelupan air dingin) and Chilling (pendinginan )

Cuci dan Pendinginan karkas / pembilasan

•      Karkas dapat mencuci dengan melakukan langkah-langkah berikut:

1 penyemprotan daging menggunakan kompresi air bersih, tujuannya adalah untuk membersihkan kotoran yang menempel pada kulit ayam.

2. Perendaman daging di porselen / stainless / bak plastik yang berisi air bersih selama beberapa menit (± 10 menit).

3. Direndam daging pada air dingin didalam bak yang berisi air (es yang terbuat dari air bersih) dengan 5-10 ⁰C. selama 30 menit. Tujuan pendinginan adalah untuk menurunkan suhu daging sehingga menghambatpertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim dalam karkas / daging selama penyimpanan dalam jangka waktu lama

Cut up/ parting (pembagian)

•      Setelah 30 menit dalam chilling tank , karkas dikeluarkan ke konveyor berjalan untuk dilakukan proses grading, yaitu memisahkan karkas grade A dan karkas grade B. Karkas grade A selanjutnya digantung kembali, kemudian ditimbang secara otomatis di mesin timbang, sedangkan karkas grade B masuk ke ruang Cut Up melalui konveyor

Packing and labeling

•      Proses parting dilakukan dengan mesin parting. Parting yang dilakukan adalah parting 8 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh dan 2 breast), parting 9 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh, 2 breast atas dan 1 dada bawah), parting 16 (2 sayap, 2 drum sick, 6 thigh,6 breast).
Proses packaging langsung dilakukan di ruang Cut Up

•      Untuk penyimpanan produk yang akan dibekukan dilakukan pembungkusan dengan plastik, sedangkan untuk produk yang dijual segar packing dengan steroform dan plastik

Refrigerator storage

•      Pembekuan dilakukan untuk produk yang akan disimpan dalam jangka waktu lama. Pembekuan dilakukan dengan Blast Freezer bersuhu -350C selama 4 jam. Produk disusun di dalam lori dorong dengan rak-rak yang bertingkat lalu dimasukkan ke dalam blast freezer. Setelah 4 jam dalam blast frezeer maka produk akan membeku. Selanjutnya dilakukan pengemasan sekunder, yaitu dimasukkan kedalam karung untuk dimasukkan kedalam Cold storage bersuhu -20⁰C

•      Sistem penyimpanan di dalam Cold Storage ini menggunakan sistem FIFO (First in First Out). Hal ini dilakukan untuk mencegah penyimpanan yang terlalu lama

•      Untuk produk yang tidak dilakukan proses pembekuan atau disimpan sementara sebelum didistribusikan, maka dilakukan di dalam Ruang pendingin (Chilling) yang bersuhu -40C.
Jika produk yang sudah dibekukan akan dijual dalam bentuk segar maka dilakukan thawing. Proses thawing ini dilakukan di Ruang Cut Up yang bersuhu 100C selama 8-12 jam, dengan dibantu penyiraman air agar proses thawing lebih cepat.

Delivery

•      Pengangkutan karkas harus dilakukan dengan menggunakan kendaraan tertutup, sebaiknya truk yang memiliki ruang pendingin. Bila menggunakan mobil terbuka, daging harus disimpan dalam kotak dan bagian paling atas dari  karkas harus ditutup dengan balok es. Kemudian, mencakup semua sisi luar dari permukaan kotak dengan menggunakan plastik, untuk mencegah polusi debu selama perjalanan. Kendaraan ditutup dan transportasi kotak harus bersih dan dalam kondisi baik

•      Sanitasi lingkungan dan peralatan

Pest Control

Kontrol terhadap hama dilakukan secara rutin. Hama yang umum dan menganggu adalah lalat dan tikus. Pengendalian tikus dilakukan dengan pemasangan perangkap tikus dan racun tikus disekeliling bangunan RPU. Sedangkan untuk pengendalian lalat dilakukan pemasangan lem lalat pada setiap ruangan, baik di dalam ruang produksi maupun diluar bangunan. Selain itu juga dilakukan penyemprotan insektisida di setiap saluran air di luar gedung maupun ditempat- tempat yang diperkirakan menjadi tempat perkembangan larva lalat. Untuk mencegah masuknya serangga di ruang produksi, maka di dalam ruang gelap dipasang ”Insect trap” di dekat neon ultraviolet.