Karkas dan Kualitasnya

           

Karkas sapi adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, saluran pencernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru-paru, limpa, hati dan jaringan-jaringan lemak yang melekat pada bagian tubuh, sedangkan ginjal sering dimasukkan sebagai karkas.  Faktor utama yang diperhatikan untuk menilai karkas yang dipasarkan adalah; bobot karkas, potongan karkas yang dapat dijual (cutability) dan kualitas daging.

            Dasar pertimbangan dalam grading karkas yaitu: mencerminkan perbedaan umur dari potongan atau bagian karkas dan perbandingan antara daging dengan tulang, serta penilaian daging.  Grade adalah  suatu ukuran dari dua perhitungan yang merupakan perkembangan dari tiga faktor yaitu finish, konformasi dan kualitas.  Istilah finish menunjukkan jumlah lemak yang menutupi permukaan luar karkas, jumlah lemak dalam rongga badan, di sekeliling jantung, ginjal dan pelvis.  Karkas yang ideal tidak melebihi finish yang normal dengan tebal lemak punggung tidak lebih dari 0.762 cm. Lemak yang tipis dan seragam lebih baik, tetapi lemak yang terlalu sedikit nilainya lebih rendah.  Konformasi adalah suatu ukuran untuk menilai kualitas daging secara langsung dengan membandingkan antara bagian-bagian karkas yang bernilai tinggi dengan bernilai rendah, serta perbandingan antara bagian-bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan. 

            Bobot karkas merupakan salah satu parameter yang penting dalam sistem evaluasi karkas.  Sebagai indikator, karkas bukanlah merupakan prediktor produktivitas karkas yang baik karena adanya variasi tipe bangsa, nutrisi dan jenis pertumbuhan jaringan, sehingga mengakibatkan penurunan tingkat akurasi.  Untuk memperkecil sumber keragaman tersebut bobot karkas perlu dikombinasikan dengan variabel lain seperti tebal lemak punggung atau subkutan dan luas urat daging mata rusuk.

            Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi komposisi tubuh yang meliputi distribusi berat dan komposisi kimia komponen karkas.  Faktor lingkungan dibagi menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi.  Umur, bobot hidup dan kadar laju pertumbuhan juga dapat mempengaruhi komposisi karkas.  

            Komponen utama karkas yang diharapkan adalah proporsi daging yang maksimal, proporsi lemak optimal dan proporsi tulang minimal.  Pada umumnya penilaian hasil karkas dilakukan melalui persentase karkas.  Semakin tinggi persentase karkas semakin baik performan karkas.  Bobot karkas ada dua macam yaitu bobot karkas segar (fresh carcass weight) atau bobot karkas sebelum dilayukan dan bobot karkas layu (cold carcass weight) yaitu  bobot karkas setelah dilayukan selama kurang lebih 24 jam.           

Karakteristik Karkas

Persentase Bobot Karkas.  ihitung berdasarkan perbandingan antara bobot karkas panas (segar) dengan bobot potong dikalikan 100 persen.

Panjang Karkas.  Panjang karkas diukur setelah proses pemotongan dan pengulitan yang diukur dari depan os pubis atau pecton ocses pubis sepanjang sisi dalam separoh bahagian karkas sampai pada tepi depan tulang rusuk pertama. Alat yang dipakai adalah pita ukur yang panjangnya 2.5 m.

Tebal Lemak Punggung.  Ditentukan dengan cara mengukur tebal lemak pada kurang lebih tigaperempat panjang irisan penampang melintang urat daging mata rusuk antara rusuk ke 12  dan 13.

Luas Urat Daging Mata Rusuk.  Dihitung dengan cara mengukur luas penampang urat daging mata rusuk (Longissimus dorsi) pada irisan antara rusuk 12 dan 13.  Permukaan irisan urat daging mata rusuk ditempel dengan plastik transparan, kemudian digambar dengan spidol.  Gambar bidang permukaan penampang melintang urat daging mata rusuk ditera dengan plastik grid.

Komponen Karkas.  Komponen karkas terdiri dari daging, tulang dan lemak, yang diukur dengan menimbang komponen tersebut setelah dilakukan deboning. Setelah dilakukan penimbangan kemudian berat komponen tersebut dipersentasekan terhadap bobot hidup.