Contoh Laporan Praktikum Manajemen Katering

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Konsep Katering

Catering management is the art of providing food and drink aesthetically and scientifically to a large number of people in a satisfactory and cost effective manner. Since every person eats away from home at sometime or the other and people have different paying capacity for the same food items, at different times, even a roadside food and beverage stall has the potential to flourish. Management can be defined as the art of bringing together available resources including the abilities people and organising them in a scientific and orderly manner, to achieve the desired goals of the organization, while promoting individual aspirations as well (Sethi and Surject, 2006).

Manajemen katering adalah seni menyediakan makanan dan minuman estetis dan ilmiah kepada sejumlah besar orang dengan cara yang efektif memuaskan dan biaya. Karena setiap orang makan jauh dari rumah pada suatu atau yang lain dan orang-orang memiliki kapasitas yang berbeda membayar untuk item makanan yang sama, pada waktu yang berbeda, bahkan makanan pinggir jalan dan warung minuman memiliki potensi untuk berkembang. Manajemen dapat didefinisikan sebagai seni menyatukan sumber daya yang tersedia termasuk orang kemampuan dan mengorganisir mereka dengan cara yang ilmiah dan teratur, untuk mencapai tujuan yang diinginkan organisasi, sekaligus mempromosikan aspirasi individu juga (Sethi and Surject, 2006).

Catering operations can be found in a wide range of facillities and business formats. The services offered by catering operations are also reviewed. Each operational catering style is discussed relative to location, costumer profile, style concept, staffing, physical layout, cuisine and menu. Catering operations both stand alone facillites and those that are part of a larger hospitally business, exisc in a wide variety of formats or styles. Most common are those thet are readily idenfiable (Scanlon, 2007).

Operasi katering dapat ditemukan dalam berbagai facillities dan format bisnis. Layanan yang ditawarkan oleh operasi katering juga dikaji. Setiap gaya katering operasional dibahas relatif terhadap lokasi, profil pelanggan, konsep gaya, staf, tata letak fisik, masakan dan menu. Catering operasi keduanya berdiri sendiri facillites dan orang-orang yang merupakan bagian dari bisnis yang lebih besar hospitally, exisc dalam berbagai format atau gaya. Paling umum adalah thet yaitu mudah idenfiable (Scanlon, 2007)

2.2 Langkah-Langkah Pembuatan Menu

It is advisable to follow a sequence every time a menu is planned. The steps in menu planning, which have proven successful for many foodservice operations, are summarized on the following pages as examples (Arora, 2007):

Step 1. Select entries, or main courses, of meal selection for entire menu cycle.

Step 2. Select entree for second most important meal of the day.

Step 3. Select starchy foods.

Step 4. Select vegetables for lunch and dinner.

Step 5. Select salad.

Step 6. Select soups and appetizers.

Step 7. Select desserts.

Step 8. Select bread items.

Step 9. Select beverage.

Step 10. Select breakfast menu.

These steps outline the recommended procedure for menu planning. A final check is essential, taking into consideration all above-mentioned factors. Enough flexibility should be built into the menu to accomodate future changes and/or unexpected conditions.

Dianjurkan untuk mengikuti tahapan setiap kali menu direncanakan. Langkah-langkah dalam perencanaan menu, yang telah terbukti berhasil untuk operasi jasa makanan banyak, dirangkum pada halaman berikut sebagai contoh (Arora, 2007):

Langkah 1. Pilih entri, atau kursus utama, seleksi makanan untuk siklus seluruh menu.

Langkah 2. Pilih hidangan untuk makan yang paling penting kedua hari itu.

Langkah 3. Pilih makanan bertepung.

Langkah 4. Pilih sayuran untuk makan siang dan makan malam.

Langkah 5. Pilih salad.

Langkah 6. Pilih sup dan makanan pembuka.

Langkah 7. Pilih makanan penutup.

Langkah 8. Pilih item roti.

Langkah 9. Pilih minuman.

Langkah 10. Pilih menu sarapan.

Langkah-langkah ini menjelaskan prosedur yang direkomendasikan untuk perencanaan menu. Sebuah pemeriksaan terakhir sangat penting, mempertimbangkan semua faktor yang disebutkan di atas. Fleksibilitas yang cukup harus dimasukkan dalam menu untuk mengakomodasi perubahan masa depan dan / atau kondisi tak terduga.

2.3 Pembelian Bahan Baku

Pembelian bahan baku adalah salah satu proses pertama dari sebuah produksi. Walaupun terkesan mudah kita harus mempunyai perhitungan tepat saat akan melakukan pembelian bahan baku. Jangan sampai karena pembelian bahan baku yang tidak cermat, biaya produksi membenngkak sehingga tidak bias leluasa memainkan harga pemasaran untuk menarik konsumen. Perencanaan dalam pembelian bahan baku juga sebaliknya disesuaikan dengan kondisi dari bahan baku itu sendiri. Pembelian bahan baku yang sudah terencana akan mengurangi kondisi yang merugikan proses produksi yaitu kekurangan bahan baku (Kaswara, 2007).

2.4 Standar Operasional Prosedur (SOP)

Standar operasional meliputi standar yang dapat dilihat dengan jelas atau nyata pada prosedur atau manual prosedur. Misalnya saja untuk format penyajian prosedur, manual prosedur pasti memiliki banyak penyataan prosedur operasional standar yang berkaitan erat dengan hal-hal operasional dan adminstratif organisasi. Artinya, semua pernyataan SOP harus dinyatakan dalam format yang standar, misalnya saja mengenai susunan penjelasan, penggunaan bahasa, dan cara penjelasannya. SOP yang sudah standar itu dengan sendirinya telah memiliki standar pemahaman. Jika SOP yang sudah memiliki standar pemahaman ini masih juga belum bisa dipahami dengan benar dan sama bagi setiap anggota organisasi (Royan, 2009).

Standar secara luas didefinisikan sebagai suatu pernyataan atau harapan mengenai input, proses, perilaku, dan outcome pada sistem kesehatan. Secara sederhana, standar menyatakan apa yang kita harapkan terjadi dalam perjalanan kita untuk mencapai layanan kesehatan yang bermutu tinggi. Standar penting karena mereka merupakan alat organisasi untuk menerjemahkan mutu ke dalam istilah operasional dan menjaga setiap orang dalam sistem. Standar juga membuat organisasi dapat mengukur tingkat mutunya (Al-Assaf, 2009).

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Konsep Katering

            Pada awalnya Katering Timur Tengah ini merupakan usaha katering kecil-kecilan yang didirikan pada Kota Pasuruan. Usaha katering ini merupakan usaha katering keluarga Ibu Rias Kinanti. Namun, pada tahun 2000 Timur Tengah membuka cabang di Malang tepatnya di Jl. Sulfat Agung II No. 11 A, yang dipimpin oleh Ibu Rias Kinanti. Ibu Rias Kinanti merupakan salah satu dosen di Perguruan Tinggi Negeri yang ada di Malang, yaitu Universitas Negeri Malang.

Konsep katering Timur Tengah merupakan konsep katering yang menerapkan masakan Arab. Masakan khas Timur Tengah adalah menu khas yang selalu disajikan pada katering ini. Sesuai dengan perkembangan zaman, katering Timur Tengah menginovasikan menu makanannya. Tidak semua konsumen menyukai masakan arab sehingga katering Timur Tengah berani menginovasikan menunya menjadi berbagai macam menu. Sampai saat ini telah tercipta bebagai menu masakan yang ditawarkan katering Timur Tengah kepada konsumen.

Katering Timur Tengah menerima setiap pemesanan dari kantor – kantor, acara-acara kampus, seminar, dan pernikahan. Katering Timur Tengah ini berkerjasama dengan Wedding Organizer, perias pengantin dekorasi pelaminan, KUA, dan lain lain. Untuk pemesanan pada acara pernikahan, konsumen dapat memesan 1 bulan sebelum hari H. Sedangkan pada acara lainnya konsumen dapat memesan 1 minggu sebelum hari H.

Promosi yang dilakukan pada Katering Timur Tengah ini yaitu dengan mengirim sampel di kantor – kantor, konsumen dapat mencicipi makanan yang akan dipesan sebelum menentukan pilihan, kemudian ada diskon dihari tertentu (misalnya hari berdirinya katering), konsumen akan mendapatkan potongan harga jika pemesanan yang banyak, adanya bonus-bonus makanan yang diberikan oleh pihak katering jika pemesanan banyak, katering selalu menyediakan 10% lebih makanan dari pemesanan.

3.2 Perencanaan Menu

Menu dari katering Timur Tengah ini terdiri dari empat menu yaitu Crisant, Sedap Malam, Kenanga, dan Lily. Paket menu ini memiliki harga berbeda-beda sesuai jenisnya. Berikut ini adalah daftar menu makanan yang disajikan dalam masing-masing paket menu yaitu:

a. Menu Crisant

• Sup kimlo
• Ca ayam dengan aneka sayur
• Kakap asam manis
• Ayam kanton
• Nasi goreng Hongkong
• Nasi putih
• Es buah
• Air mineral.

Menu Crisant merupakan menu yang paling ekonomis diantara empat paket menu di Timur Tengah Katering. Paket menu ini dipatok dengan harga Rp 25.000,00.

b. Menu Sedap Malam

• Sup Timur Tengah
• Ca sosis aneka sayur
• Kakap lemon saos
• Chicken katsu
• Bistik rainbow
• Mie goreng spesial
• Nasi putih
• Es fantasi
• Air mineral.

Menu Sedap Malam merupakan menu dengan harga medium di Timur Tengah Katering. Paket menu ini dipatok dengan harga Rp 30.000,00.

c. Menu Kenanga

• Salad buah
• Sup aneka bakso
• Ca tofu brokoli
• Kakap saos leci
• Chicken BBQ
• Beef roll
• Nasi goreng timur tengah
• Es manado
• Air mineral.

Menu Kenanga merupakan menu yang dipatok dengan harga Rp 35.000,00.

d. Menu Lily

• Salad bar
• Sup tom yan
• Ca jamur mente
• Udang goreng tepung
• Bola-bola seafood pedas
• Beef black paper
• Ayam nanking
• Mini lumpia
• Nasi goreng jepang
• Puding fla
• Es degan leci
• Air mineral.

Menu Lily merupakan menu dengan harga tertinggi di antara empat menu di Timur Tengah Katering. Paket menu ini dipatok dengan harga Rp 40.000,00.

Selain keempat jenis menu tersebut di atas, katering Timur Tengah menyediakan menu pilihan lain untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang tidak cocok dengan paket menu di atas. Menu-menu pilihan ini dibedakan berdasarkan jenisnya yaitu:

a. Salad

• Salad bar
• Salad aneka buah tropis
• Asinan Bogor
• Asinan Jakarta
• Rujak gobet
• Rujak manis
• Salad pengantin
• Gado-gado
• Huzarensla

b. Sup

• Sup aneka bakso
• Sup kimlo
• Sup kepiting asparagus
• Sup ayam asparagus
• Sup tahu kepiting
• Sup tom yam
• Sup ayam kacang merah
• Sup seafood
• Chicken corn cream
• Soup
• Sup ayam jamur
• Sup ala timur tengah
• Sup ayam merah
• Sup lidah merah

c. Sayuran

• Cap cay
• Sapo tofu
• Ca baby kailan
• Ca ayam jamur hioko
• Ca cumi aneka sayur
• Ca tofu brokoli
• Ca ayam baby col
• Ca aneka sayur hijau

d. Ayam

• Chicken barbeque
• Chicken teriyaki
• Chicken katsu
• Chicken curry
• Ayam nanking
• Ayam saus lemon
• Ayam saus Inggris
• Ayam asam manis
• Ayam goreng tepung
• Ayam masak paprika
•  Ayam masak kecap
• Ayam bumbu rujak

e. Daging

• Beef black pepper sauce
• Beef teriyaki
• Beef barbeque
• Beef steak lidah
• Beef steak rainbow
• Beef curry
• Beef steak solo
• Daging masak bali
• Daging rendang
• Daging balado

f. Mie dan Pasta

• Bakmi goreng
• Sohun goreng dan telur puyuh
• Sohun jamur hioko
• Kwetiau siram seafood
• Kwetiau goreng spesial
• Fu mie
• Mie goreng jawa
• Macaroni schol
• Spaghetti bolognaise

g. Seafood

• Kakap asam manis
• Kakap saus tiram
• Ikan masak cabe hijau
• Ikan masak bumbu bali
• Gurami goreng saos chili
• Calamary mayonaise
• Udang goreng tepung saos lemon
• Udang goreng saos mentega
• Bola-bola seafood asam pedas

h. Nasi

• Nasi goreng Hongkong
• Nasi goreng jepang
• Nasi goreng seafood
• Nasi gorengikan asing
• Nasi goreng nanas
• Nasi goreng ala timur tengah
• Nasi goreng Singapore

i. Hidangan Penutup

• Puding vla jahe
• Puding vla coklat
• Puding koktail
• Fancy strawberry puding
• Coffe pussing
• Almond puding
• Orange caramel puding
• Kue tradisional
• Mini snack
• Bubur Madura
• Aneka buah iris
• Aneka buah tropis

j. Minuman

• Es buah
• Es fantasi
• Es timur tengah
• Es dawet
• Es degan jawa
• Es degan leci
• Es puter
• Wedang ronde
• Wedang angsle
• Es teler

k. Spesial Order

• Coffe break
• Nasi kotak
• Kue kotak
• Tumpeng

Kemudian katering Timur Tengah juga menyediakan paket beserta dekorasi yaitu Menu Gubuk dan Menu Tradisional. Untuk Menu Gubuk terdiri dari bakso komplit, batagor, dimsum, gado-gado, kambing guling, lontong balap, lontong kikil, lontong cap gomeh, martabak, mi kocok, nasi uduk, nasi timbel, nasi pecel, nasi rawon, nasi sambelan, nasi kerawu Gresik, nasi pawon, nasi langgi, nasi buk Madura, nasi liwet Solo. Kemudian terdapat pula pempek Palembang, rujak cingur, sate ayam, sate daging klopo, sate dan gule kambing, siomay Bandung, sop buntut soto ayam, soto daging, soto banjar, soto padang, coto Makassar, salad, bubur Madura dan jajanan pasar.

Menu tradisional dibagi menjadi 3 yaitu menu sedap, menu segar, dan menu sehat. Menu sedap yaitu sayur asem, pepes tongkol, bacem tahu tempe, botok, ayam goreng, peyek, dadar jagung, sambel lalap, krupuk dan es buah. Untuk menu segar terdiri dari sayur asem, pepes udang, ikan asin goreng, bacem tempe tahu, ayam bakar, empal daging, peyek, dadar jagung, sambel lalap, krupuk, es fantasi. Sedangkan menu sehat terdiri dari sayur asem, pepesan, baceman, botok, oseng daun pepaya, ayam goreng, sate daging kelapa, gurame bakar. Sate daging kelapa , peyek, dadar jagung, sambal lalap, krupuk, dan es timur tengah.

3.3 Pembuatan Standar Resep

Katering Timur Tengah memiliki standar minimal untuk pemesanan adalah sebanyak 150 pak dengan harga menyesuaikan menu yang dipesan. Kemudian, untuk pesanan sebanyak 500 sampai 900 porsi katering Timur Tengah memberikan bonus menu gubuk untuk 100 porsi yaitu tahu campur, sate ayam, siomay, lontong kikil, dan bakso.

Resep masakan yang digunakan katering Timur Tengah merupakan resep yang didapatkan secara turun-temurun dari keluarga. Selain itu, pemilik dari katering ini yaitu Rias Kinanti juga pernah mengikuti kursus perhotelan. Oleh sebab itu menu yang ditawarkan bervariasi dari menu masakan tradisional dan mancanegara.

3.4 Perencanaan Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku merupakan bahan yang membentuk bagian menyeluruh dari produk jadi. Tanpa bahan baku suatu industri tidak dapat menghasilkan output produksinya. Masalah yang sering dihadapi produsen adalah ketersediaan bahan baku, baik dalam jumlah maupun kualitasnya. Masalah lainnya adalah penanganan bahan baku yang berasal dari produk pertanian yang bersifat mudah rusak dalam penyimpanannya.

Pembelian merupakan proses pengambilan keputusan yang digunakan dalam menetapkan kebutuhan akan barang dan jasa, mengidentifikasikan, menilai, dan memilih berbagai alternative merek dan pemasok. Persediaan merupakan hal penting bagi suatu perusahaan manufaktur, serta katering dalam menjaga keberlangsungan proses produksi. Karena persediaan dalam hal ini adalah bahan baku, maka persediaan memiliki persentase terbesar dari modal kerja.

Sistem persediaan adalah serangkaian kebijaksanaan dan pengendalian yang memonitor tingkat persediaan dan menentukan tingkat persediaan dan menentukan tingkat persediaan yang harus dijaga, kapan persediaan harus diisi, dan berapa besar pesanan yang harus dilakukan. Sistem ini bertujuan menetapkan dan menjamin tersedianya sumberdaya yang tepat, dalam kuantitas yang tepat dan pada waktu yang tepat. Istilah persediaan (iventory) adalah istilah umum yang menunjukan segala sesuatu atau sumber daya organisasi yang disimpan dalam antisipasinya dalam pemenuhan permintaan.

Timur Tengah Katering memiliki system penerimaan bahan baku. Untuk bahan bake berupa bumbu-bumbu kering, Timur Tengah Katering membeli di pasaran. Sedangkan untuk bahan baku lainnya Timur Tengah Katering memiliki supplier sendiri yang menjadi rahasia dari sistem katering timur tengah. Pernecanaan bahan baku serta penerimaannya, Timur Tengah Katering memiliki sistem yang terprogram. Seperti pembelian sesuai pesanan, hal tersebut dilakukan untuk meghindari kerugian atau bahan baku terbuang karena berlebih. Selain itu juga menghindari hal seperti kekurangan bahan baku sehingga merusak reputasi atau nama dari Timur Tengah Katering. Pada katering pernikahan yang dilakukan Timur Tengah Katering habis maka aka nada koordinasi dengan partner dengan menambah masakan yang ada.

3.5 SOP

Pada Timur Tengah Catering ini belum menerapkan sistem SOP atau standard operational procedure, namun tidak menutup kemungkinan untuk menerapkannya. Belum terlaksananya SOP pada usaha catering ini disebabkan karena masih sederhanya sistem manajemen yang ada, sehingga untuk penerapan SOP belum dirasa perlu. Namun, pemilik menyadari mengenai pentingnya SOP, dan akan menerapkannya seiring perkembangan usaha kateringnya. Standard operational procedure sendiri berfungsi untuk menyelaraskan jalannya sistem dan komponen yang ada pada suatu kegiatan baik kegiatan bisnis maupun pemerintahan. Akan tetapi, biasanya SOP diterapkan pada perusahaan yang memiliki kompleksitas hubungan antar komponen yang tinggi, sehingga dibutuhkan suatu komitmen dari masing-masing komponen untuk mencapai tujuan perusahaan.